エキサイトイズム

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アルプス生まれのキャビア〜アクアカルチャー【スイス特集 5/10】

Photos=Yoshiro Imai

アグリカルチャーではなくアクアカルチャーってなんだろう。

プログラムの端々に見えるこの言葉。
だってスイスには海がないじゃない?!
まあまあ、とりあえず。
このチョウザメのキャビアをご覧くださいませ!
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フルティゲンという街の「トロッペンハウス」という場所。
おしゃれなレストランで提供されるのは
キャビアとトロピカルフルーツを使ったお料理!
キャビアの母であるチョウザメのイラストが空間に舞っています。
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スイスの山の中で地元のキャビアをいただく、、、
ツアーの中にプログラムの中にそんなエピソードを見つけた時、
どうしてって思う(誰もがそう思う)。
実はこのレストランはチョウザメとトロピカルフルーツの農園の中にある。
え〜、それって全然つながらないよ!
シベリアの魚と熱帯の果物。
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その物語はある開発から始まる。
道路の整備かなにかの公共事業の工事中、
地中から湧き出たのは00℃の水。

その温水の行き先に困った。
温水を地元の川に流して、地元の魚の環境が壊れて生物が死滅する。
地域の人々がそのことを最優先に考えた。
そして生まれたアイディアが
この温水でチョウザメを育て、
温熱で熱帯植物園をつくるという企画だ。
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とはいえこの施設も10年前ほど経営はイマイチだったとか。
現CEOのマルセル・ビロッズさんは
この近辺でホテルとレストランの経営に携わっていたが、
車で通る掛かるたびに経営の傾いたこの施設が気になり、
ついには買い取って、再建に着手したという。
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このレストランはあくまでも施設。
インターフェイスに過ぎない。
本業はこのチョウザメ養殖場!
000㎡の規模がある。
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なんというか、やっぱりスイスの山の中で
幻想的な青い光の中で
魚がひしめいているのはどきっとする光景だ。
きらきら光ってキレイ。
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このすぐ脇に加工場があり、
キャビアはその場で生産される。
キャビアミュージアムもあって、
今では地元の街の30%の雇用を生み出す。

そしてパッケージもオシャレ!
ロシアのクラッシックなキャビアとは違う
モダンなデザイン。
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ギフトパッケージもあって
ゴージャス感あり。
でもスイスらしいシンプルなデザインだ。
こういったパッケージコミュニケーションもうまいなあ、と思う。
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でこの中に熱帯植物園もあって
スイスの人にはなかなか目にすることができない植物を観賞できたり、
バナナやトロピカルフルーツが取れて
レストランの料理に活用されているというわけです。
まあ、テーマパークと言えばテーマパーク。
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でも本当に山の中なんです。まわりはこんなですよ〜。
この山の中で小さいけれど個性的な
世界が確実にまわっている。
これがスイス、、、、!

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取材協力=在日スイス大使館






by kitchen-kokoro | 2015-09-24 09:10 | SWISS スイス特集 | Comments(1)

愛と物語が必要なアーバンファーマーズ【スイス特集 4/10】

 Photos=Yoshiro Imai
そのオフィスに入ると、パレットのように色とりどりの野菜が並んでいる。
うわー、、、?
場所はバーゼルの工業団地街。
その中の一室だ。
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その会社「アーバンファーム」は、起業家が投資を受けて始めた
農園システムで、室内でさまざまな野菜をつくることができるという。
こんな不思議な色のトマトも。
濃緑のストライプが織り交ざった魅惑的な表情(スイカ風とも)。
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創業したローマン・ガウスさん。
若くてオシャレで、デザイン界によくいそうなタイプ。
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たとえばトマトは6mもの茎がぐるぐる巻きになり、
一本の苗からたくさん結実する。
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その秘密は「Fish first」と彼は言う。
この農場はこの小さな水槽とセットで機能する。
農場の裏にあったのは
こんなお風呂みたいな水槽!
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ティラピアという魚を飼育するシステムで、
この魚が育った水は養分をたっぷり含んでいる。
使用後の水を野菜の生育に使う、というような流れだ。
(技術的な詳細はあまり理解できず)

金魚を飼ってた時、水換えがイヤだったな。
その養分たっぷりな感じを…と思い出したりして。

そして建築も機能する。窓やブラインドが動き、生育に最適な
気温や通風を管理する。
太陽光や気温を読み取るエンジニア。
それを制御するコンピューターシステムが命だ。
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工業団地の小さな屋上で
野菜と魚がともに育つ小さな’世界’が成立している。
人はそれを「システム」と呼ぶのだろう。
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システムといえば投資家にはわかりやすい。
けれども印象的だったのは「僕はマイクロソフトになりたくない」という一言だ。
(特定としてマイクロソフト差しているのではなく、大規模なシステムを作って
世界市場を席巻するシステムビジネスの例えとして言っていた)。
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this photo by UrbanFarmers AG, 2014

このシステムはプラントなど
大きな規模の産業に応用したいわけではないのだという。
たとえば色とりどりの野菜を使ってアートのような
料理をつくりたいシェフ。
特別な野菜に特化したレストランやお店。
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this photo by UrbanFarmers AG, 2014

食物の輸送距離を減らしてエコフレンドリーな野菜を売りたいスーパー。
そういった意志のある企業のために
システムを「カスタマイズ」する。
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this photo by UrbanFarmers AG, 2014

営みたい事業への愛と、
この仕組みから生まれる作物で提供する何かに物語があれば、
このシステムは最高に機能するのだ。
そしてそのシステムそのものがブランドとなり、消費者へのアピールとなる。
愛と物語が不可欠だ。
こんな風に交通広告までしてブランドの認知に努める。
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this photo by UrbanFarmers AG, 2014

が、実は正直な感想としては導入コスト、
そして「人材」が最も気になる。
農業のこと、水産のこと、気候のこと、
そして何よりコンピュータのこと。
すべて把握している総合的な人材が必要だ。
それも外部ではなく、導入先の内部に、、、。
アグリカルチャーエンジニア。
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this photo by UrbanFarmers AG, 2014

その辺はどう思うの?
と技術担当に聞いてみたが、
彼の頭の中は目の前の開発で手一杯だ。
人材教育システムはまだ先の話らしい。
「とにかく優秀な頭脳と感性を持った人なら誰でも良い」という。
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スイスの主要産業は何ですか?
と誰かに聞いた時、
1観光 2薬品化学、
3つ目は頭脳と言った人がいた。
その3番目も一緒にセットにて成功しそう。









取材協力=在日スイス大使館




by kitchen-kokoro | 2015-09-19 09:44 | SWISS スイス特集 | Comments(0)

「希少種ガーデン」がビューティフルライフを生み出す【スイス特集 3/10】


photo=Yoshiro Imai
フーバー夫妻の農場とはすぐ隣のなのは
やはりお城の敷地内の庭だったから。
領地はビオファームに、庭園は希少種の栽培を試験栽培するガーデンに、
生かされている。

かつては領主のお抱えの庭師がいて、11代に渡って
貴族趣味の庭がしつらえられていたという。
今はプロシピエレ・ラーラという希少種を専門とする養種園。
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研究員のミラ・ガンゲラーさんによると
「私たちの機関には何万種類ものの種のアーカイブあったけれど
あくまでもそれは単なる情報で、
社会や生活に生かすことはできなかったんです。
けれども30年前から、
美しい花と食用になる植物に
特化する方向に進み始めています」
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えっ?花や野菜や果物に特化?
とても素敵な決定じゃない?!
もっと植物学的なオカタイ庭園かと思ったら大間違い。


ミラさんは毎年、どの品種を植えるか、何をどこに植えるかをプランしている。
種が混じらないように、ひもで結界を作ったり、
植えるタイミングを推し量ったりするという。

ベリー、果樹、葉野菜、
そしてスイス人の愛するジャガイモは
青い特別な品種も試作しているという。
それを見て私はイマドキな「ノーマ風」なレストランを思い出す。
料理の世界では、こういった美しい食材は競争力になりうるのだ。
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各種のレタスがまるで市場の店頭のように並ぶ。
まあいわゆる「新顔野菜」ってものですね。
芯に黄色のラインが入ったユニークな表情のレタス、
もし商業生産化されたら、シェフたちはどう使うのだろう。
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「効率よく一つの品種を大面積で作付けしたほうが
経済効率はいいでしょう。
でもスイスらしいのは、少量でもたくさんの高品質な品種を
維持していくこと」とミラさんはいう。

もちろんおいしくて、作物として成立することが大事
でもそのセレクトにはちょっとアーティスティックなセンスが入っている。
野菜のかたち、色、味、
その多様性を見て私が想像するのは
美しい色彩の野菜が並ぶ食卓や、新しい考え方で飾られた飾り花。
きっとインテリアや料理の世界を変えてくれる。
そんな気がした。

消費量は少なくても、個性があり、
ビジネス優先の農業事業者には手を出せない
美しいアーカイブだ。

アーティーチョークの花、
ニュアンスのある芯の淡い紅色、素敵。
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ワイン用のぶどう畑もありました。
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そんな希少種ガーデンが「つながった!」と思えたのは
実は旅も終盤に入ってから。



取材協力=在日スイス大使館

















by kitchen-kokoro | 2015-09-17 09:00 | SWISS スイス特集 | Comments(0)

ビオファームという一つのサイクル 【スイス特集 2/ 10】

Photos= Yoshiro Imai
小さくて確かなものが結びつく。
たとえばそれは小さな農場にも見ることができる。
スイスは国土の1/3を農業に利用していて、
55000件の農場があり、
そのうち11%がオーガニックファーム、有機農業だ。

有機農業の農場を経営しているフーバー夫妻。
教師を辞めて始めた彼らの農業にはスタイルがある。
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地元に残るバロックスタイルの城。
丘の上の建つ城、領主の農園(領土)、庭園などを持つ。
なんと夫妻はこのお城から30年間の契約で借地をして農業を始めた。

後継者問題や管理が大変で行き先の見えなかった
地元のお城が「意志ある仕事」によって
維持継承している。

牛はミルクを絞るのと畜産が目的。
一番長老で18才だけど、「牛を長生きさせることが大切」とフーバー氏。
動物や人の心にもいいし、ビジネスの効率もいいからだ。
1年間に90日、必ず山の上でノビノビ放牧させる決まり。
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スイスのビオ養鶏場の大半は放し飼い。
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ぶたは100頭。
出荷前に自力で歩けること、1日1回外に出ること
長い距離を移動させるときは
休ませることなど、
人がその命をいただく前に、
彼らも存分にその命を尊重されて過ごしている。
プリプリしたお尻がかわいい、なんとも肉感的なぶたのみなさん。
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直販所(ホフラーデン)では地元の粉挽き工房や
チーズ工房と提携して農産物を加工して売っている。
小麦は7ha、飼料用のトウモロコシは6haで生産。
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中は意外と簡素です。
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スイスで週末に食べられることが多い
「トップ(とこちらの耳には聞こえた)」というスイス独特のパン。
三つ編みねじり!
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土曜日にこのトップの焼きたてを販売しますよ、と看板が出ている。
粉もバターも自分の農場でとれたものだ。
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地元のものを地元で食べるのが一番。
そんな考え方もまた、
スイスの旅で多く感じたことだった。

そしてお城は室内をそのまま保存して
博物館として開放している。
年間7万人も来場者がある。
入場料、ちょっとお土産に農産物を買っていくことを
考えれば、小規模の農場ならまかなえる?

と、社会の教科書風に言えば「多角化経営」なんだけど、
ビジネスの効率を考えれば
小麦だけ大量に作る、、、とか一つのジャンルに特化した方が効率はいいだろう。



フーバー夫妻はこの小さな農場の中で、自分たちが本当に食べたいと思う
健康的な食材を多様に生み出す。
その心地よいサイクルをまわしていくことに
意義を感じているという。

人材育成にも力を入れていて
農業研修生を各国から受け入れている。
日本からも!はじける笑顔。
彼女の夢は農園レストランを経営することだそう。
ここで学ぶのはぴったりじゃない?!
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そして農場の隣、おなじ領内に小さな植物園がある。
これもまた、スイスの人と自然が生きる適正規模のサイクルと
ビジネスが結びついているのだった。




取材協力=在日スイス大使館









by kitchen-kokoro | 2015-09-15 09:00 | SWISS スイス特集 | Comments(0)

スイスー小さくて確かなものが結びつく国 【スイス特集 01/10】

2015年夏、8月の半ばにスイス外務省からお声がけいただき、
初めてスイスに行ってきました。
しかも近いようであまり機会のなかった食がテーマです。

料理というより、社会の仕組みや方向性、文化的なこと、ビジネス、
多様な深さを持った取材プログラムで、まだまだまだまだ学ぶこと、
感動することがある、と改めて思ったのでした。
そんなスイス取材を本ブログできちんと特集形式で展開します。
初めての試みですが本日より10回の連載、どうぞ続けてお読みくださいませ!
ロジックというより、エモーショナルな部分、体感的なスイスを伝えられればと思います。
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…ということでスイス。
実は私が最初に興味を持ったのは「カントン(州制度)」という考え方だった。
現在スイスには26のカントンがある(うち6つは準州)。

県や村といった行政上の区分だけではない、何かがあると感じた。
スイス人の話を聞いていると、「カントン」という言葉がしょっちゅう聞こえてくる。
ドイツの取材でマイネランド(わが国)と
一つの国を総称する言葉が頻出するのとは対照的だ。

在日スイス大使館、文化・広報部長のミゲル・ペレス=ラ・プラントさんが
「カントンは地理的なボーダーなだけじゃなく、
もっと文化的、地元コミュニティ的な結びつきです。
昔から続く人の結びつきを丸ごと行政区分にしてしまったような感じかな。
スイスは国ではなく’連邦’ですからね。
カントンはミクロステイツ(と言っていた)といえますね」
言葉や教育などの社会制度も独自のシステムを持つという。

州制度と言っても
アメリカの地図にあるような定規で線を引いたように
事務的な区分とは違うように思えた。
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一つ一つのカントンは小さい。けれどもどこも強い個性がある。
そのオリジナリティを尊重した行政制度がカントンといえる。
小さくて確かなものが結びつく国。今回の旅ではそんな考え方が
スイスのあらゆるところに貫かれている、と気づくことになる。

その後もスイス人に会うごとに「どこのカントンの出身ですか」と
聞いてみることにしたけれど、「オー、私はチューヒッリ」とか
「フリブール」とか笑顔で答えてくれる。
カントンはスイスで聞かれてうれしい質問の一つみたい!

小さくても意志があれば、うまくまわっていく。
それがさらに世界に豊かな広がる可能性もある。
人生にもつながる適正規模を私はスイスで学ぶことになるのです。
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スイス基本データ
人口:7.7百万人
面積:41.285㎢
言葉:スイスドイツ語、フランス語、イタリア語、ロマンシュ語。

取材協力=在日スイス大使館 








by kitchen-kokoro | 2015-09-14 08:00 | SWISS スイス特集 | Comments(2)

DANMARK DESIGIN TOUR 10 デンマークキッチンの時代が来るよ!

キッチンと言えばイタリア、ドイツが先進国だけど、
私は数年以内にデンマークキッチンが「くる!」と思う。
いろんなメーカーが出ているみたい。
しかしまだ輸入はされてない。

というか、ものじゃないのかな、スタイル。
何十年も前から使っているようななつかしいスタイル。
たとえばロイヤルコペンハーゲン本店のキッチン、
とてもそんな感じ。
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こんな感じのキッチンはディネーセンのショールームとか
家具の店のディスプレイとか、レストランやカフェで頻出してる。
日本のリノベっぽいけど、チープ感はない。
素朴なんだけど、本もの感があるというか。。。
北欧家具と通じるのかな。
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王道ブランドも変わり始めている。

ということで
デンマークツアーの投稿を締めくくろうと思いますが
また折々、デンマークのことは書こうと思います。

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デンマークの旅、
お誘いくださいました皆様ありがとうございました。

そして来週からスイスのレポートが始まります。
どうぞそちらもよろしくお願いします。

















by kitchen-kokoro | 2015-09-10 22:49 | DENMARK DESIGN | Comments(0)

DANMARK DESIGN TOUR 09 床を感じる。。。

床材のショールームなんだから
きちんと床を見せたい。
その素敵な床を。
そんな「意志」伝わるディネーセンのショールーム。
家具や扉、壁の色をまとめあげていく
母なる存在が床なのかもしれない、と気づいたりして。
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僕たちはこんなに長く育った木材も保有しているんだよ、ということを
きちんと見せる長さ6mの一本木!のテーブル。
しゅっとして凛としている。
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床材を垂直に使う。
斜めに使う。
いろんな方向性の考え方を刺激する。
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ウッドブロックがはめこまれた壁が
また垂直な床のように見えて
トリッキー。
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ディネーセンはどんな床材のブランドなの?と聞いたら
「とっても高い床材と高い床材、その2種に絞り込んでいる」
「ゆっくり育った太い木を使って、幅の広い床材を得意にしている」と
クリアなお答え。

前回のブログで幅広の床材はどうして
ゆったりとした空気感を出すのだろう?
と思ったけれど、
ゆったりと育った木の時間が放たれているからだろう。





by kitchen-kokoro | 2015-09-08 23:28 | DENMARK DESIGN | Comments(0)

DINESEN HOMEでのアットホームなディナー DANISH DESIGN TOUR07

ディネーセンという床材のメーカーはまだ日本では知られていない。
今回のブロガーツアーにはこのメーカーも協賛していたけれど
同社も初めての試みだったという。

なんとディナーは同社の特別な場所へ。
きちんとルートのある人ないと入れないという隠れ家ショールーム。
ストロイエのすぐそば。コペンハーゲンの都心。
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え〜、、、ここなに〜?素敵!
ディネーセン・ホームと言って
床材の雰囲気、空気感を見せるためのモデルハウスだそうです。
でちゃんと使えるキッチンやバスルームもあるんですよ!
そこで今夜のディナーのためのお料理を
ケータリング専門のシェフが準備中。

そのあまりにも美しいキッチンの風景に、、、び、、っく、、、、りです。
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ダイニングは
さっきタルアールからきいた
新色のセブンチェアで装われています。
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幅広の床材に注目です。
ゆったりとした空気を醸し出していると思いません?
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ウェルカムストーリーがあってディナーの始まりです。
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私たちの床材は肌触りが命、
どうぞ裸足になって!
とディネーセンのみなさんはいう。
ヨンティーナは早速素足に、、、。
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ケータリング専門のシェフが
出すたびにお料理の物語とワインのお話をしてくれる。
盛り付けは愛らしい小さな森のよう。
よかったデンマーク風のキバツな盛り付けじゃなくて、、(汗)。
もちろんその食器はロイヤルコペンハーゲン。
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雪降るような素敵なスイーツは
メレンゲがかかっているんだけど、
もうこれが日本のメレンゲって何なんだ?!って思うほど
ミルキーでサクサクした悶絶のお味なのです。
季節柄、デンマークでもデザートはフレッシュベリーがマスト。
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床材など建築のマテリアルは、実はとてもエモーションなものだ。
だってそこに住む人、置かれる家具、食事、音楽、会話、すべてを包むものなんだから。
と、もうつくづくそんなことを感じた何時間か。

空間の写真が少ないのはですね。。。
そのとき、たった一人アジア系としてこのディナーで
なんとか会話を回して行かなければならない
プレッシャーに、負けそうだったからです(というか負けた)。

ということでまだ地味なブランドなのに、
かなりのインスピレーションをぶつけてくる床材ブランド・ディネーセン。
スタッフの人も素朴、かつセンスが良くて
社風が伝わります。
ここまで寸止め、、、というある意味大胆な
ディネーセンのビジネスショールームは次回に紹介。




by kitchen-kokoro | 2015-09-06 17:04 | DENMARK DESIGN | Comments(0)

フリッツハンセン直球! DANMARK DESIGN TOUR06 Master pieces

フリッツハンセンは創業1872年当時から「工業量産」に強い家具メーカーで、
もとは本社の周りの森から産出される木を使い
家具をつくっていた地産地消主義の会社だったという。
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背景として、当時の多くのデンマークの家具が
工房で職人による手作業でコツコツつくられており
(ルド・ラスムッセンなど有名工房も多数あるのはそうせい)
当時のデンマークで工業化、というのは画期的な発想だったのだ。

家具の部品のなどの製造に携るうちに、技術的に磨かれ
分解して運送できる家具、
成型合板の家具などを発表する。
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アルネ・ヤコブセンが背や座面をを3D曲面にするデザインを考え、
1934年アリンコチェアでそれを実現したのだった。

と、、、歴史の授業のような話を聞いているうちに
アリンコチェアの後ろにいる銅像がとっても気になった。
もしかしてあなたはフリッツ・ハンセンさんでは?!

説明の方の話が真剣で、聞くタイミングがなかった。。。
自社を語らせればアツくて長い。それはどの企業も同じ。
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日本でもたびたび行われている
エッグチェアの張りの実演。
実演というか、本当に工房です。
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エッグやスワンはどんなものでも張れるんですよ〜と
さまざまな張りサンプルが展示されていましたが、
これはスウェーデンのヨブスのテキスタイルを張ったバージョン。
かわいいです…。
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コペンハーゲンからの帰り道、アルネ・ヤコブセンがデザインした
有名なガソリンスタンドに寄った。
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参加者のみんなで
大きな大きなアイスクリーム(一人当たり4スクープ)を食べた。
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実は甘いものは意外と苦手です。
アイスクリームは
大きすぎたけど、あまりの美味しさに完食でした。
(チェリーとピスタチオ)
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by kitchen-kokoro | 2015-09-04 10:22 | DENMARK DESIGN | Comments(0)

デンマークの社食  Cantine@Fritzhansen DANISH DESIGN TOUR05

フリッツハンセンの本社は
コペンハーゲンから車で30分くらい。
緑の中にある社屋に着くと、
まずはランチだった。

仕事柄、海外の企業の社食(カンティーン)によく行くけれど
フリッツハンセン、
なんだかレストラン並み(ゲストランチだったからだけど)

ツナたたき風にイクラ(多分人工?)とグミの実が散らしてある。
味付けがライトで素材の味が伝わる。
クルクルした豆科のグリーンも美味しかった。
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ひよこ豆のサラダやサーモンペースト。
オリーブにパン。
コールドミートの盛り合わせ!
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色とりどりのチェアにバッフェキッチン。
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窓枠に注目!
ここでランチしたら癒されそう。
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ごちそうさまでした!







by kitchen-kokoro | 2015-09-02 12:00 | DENMARK DESIGN | Comments(0)

キッチンジャ―ナリスト、エディター&ライターとして編集や取材執筆にたずさわる、本間美紀のブログです。キッチン、暮らし、インテリア、住まい、食、デザインをつなぎます。
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