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• ちょっとしたホームパーティ
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• みかんの地獄煮
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最近食べたお料理の色。

表参道のミーレショールームでは
料理研究家の教室など
月に３日、イベントを行っている。
そして今回は初めてのレストランイベント。
軽井沢のフレンチ無彩庵がここで、
臨時のレストランをオープン。
昨日とおとといだけ、一晩18名の
予約制ディナーだ。

その料理の色がすっかり春色。

大岩魚のカルパッチョ。
イワナの切り身の透明感ある桃と白。

ミルク色のソースはイワナの骨酒ベースだという。

メインは牛ランプとウニときいてなんとバブリーな…と思っていたら

ちがった。
あっさりとした牛の赤みを適温で焼く。
お肉には強いスパイスやハーブの香りはなく、
赤みのじんわりした味に、ウニが卵黄のように絡む、
その繊細な味こそ、シェフが意図するところなのだった。

ルビー色の牛の色とマスタードイエローのウニ。
取り合わせが絶妙。
白やグリーンの早春の色を表現するのは
ワサビ風味に味付けした山芋。

ミーレの家庭用のビルトイングリルで、
このカタマリを焼いていた。

なるほど、ここまでガンガン使ってよいのね。

最後のお口直し。
新鮮なイチゴを淡い雪のような葛で包んである。
一口でつるりと。

一方の別の日。


歌舞伎町のアヤシいビルで行なわれた
WB氏の送別会は、
真っ赤な真っ赤な料理ばかり。

一説には
四川料理より辛いという湖南料理で、
こんなに真っ赤な料理なのに、
さらに「ちゃんと辛い食べるラー油」が
添えられる。
激しい情熱を食べているような。

前菜は食べ放題の野菜バー。
（写真のコップを持って、氷の山にのった野菜を
いくらでも食べていい）。
前菜は大根のムースとか、
ジャガイモのスープとか、
ポレンタとか。
ステーキ代わりにカブのグラタン。
（グラタンと言ってもあのクリームが
入ったものではなく、焼き目をつける料理法
という意味のグラチネ的な意味）

メインはほっそなが〜いタジン鍋で、
山盛りの野菜を熱々に蒸したもの。

カクテルまで青汁とかビーツの入った
野菜系。
女子会には最適ですね。
野菜だけでお腹いっぱいでした！
恵比寿の「農家の台所」という企画系（？）レストランです。

最近の大晦日は、どろなわ式で、なんの準備もせず、
夫と父が素人の見よう見まねでソバを打ちます。
そのまずいのなんのって。
もともとそばが苦手な私にとっては苦行でしかなく。

昨年はぽろぽろとそばがき状になってしまった
そばも、今年はナントカ麺の状態に。
が、讃岐うどん並の太さ。
のどごしの悪さは天下一品。

来年は、もっと美味しい食べ物で
一年を始めたいものです。

ということで、
今年も美味しいキッチンのお話を
お伝えしていきたいと思います。

気持ちいい秋の週末。
先週は仕事でいろいろとアイディアを考えなければならないことが
たまりすぎて、どうにもこうにも、ヒラメキが足りないので、
今週末は考えるのをやめた。

その代わり料理に没頭。
たまたま先週、義父母の家庭菜園から
野菜をどっさりもらっていたし。
平日はなかなか手がつけられなかった。

恐ろしいほど、不格好なゴボウを洗って切って、
下ゆでし、冷凍。
山のような若いニラを、一気に卵でとじたり、
育ちすぎて硬いししとうは焼いて皮をむいて
焼きびたしに。
長ネギも大量にグラタンにした。生クリームを
たっぷりかけて、カロリーなんかとりあえず気にしない。

夫がパンを焼いたり、
手打ちでオレキエッテ（耳たぶ型のパスタ）を打ったり。
というと聞こえがいいけれど、
パントリーの中にたまった大量の各種粉類を、
古くなる前に使い切ってしまいたかったため。

家で料理する気持ちになれるキッチンは
やっぱり大切…。

さて先週、義父母の結婚50周年のお祝いー金婚式だった。
義父の郷里で温泉旅館に泊まり、
お祝いをする予定だったが、義母のけがで急遽中止。
代わりに義父母の自宅でお祝い。

庭で炭を起こし、
旬のサンマや菜園からもいだばかりの
ナスやししとうを焼いたり。

カットフルーツやバームクーヘンを使って
急遽ケーキを作ったり。

旅館に泊まって、豪華なご飯を食べたわけじゃないのに、
本当に楽しかった。
「こういうのいいじゃない！」
「旅館に行くよりよかったかも？」
みんなでわいわい、飲んで食べた。

ほんと、家飲みはいいな、って最近おもう。

先日、ナポリタンをつくるという撮影がありました。
料理入りのキッチン撮影はちょっと久しぶり。
しかも大得意とする「キッチンの動線」を
撮るという取材。
現場に立ってみればやっぱり燃える！

カメラマンさん、スタイリストさんともに
キッチンの「臨場感」を撮るために
打ち合わせを重ね、過去も何度もこんな現場を
越えてきたメンバーです。
ということで、当日もチームワークを大発揮して
無事に撮影終了。

で、その日のお題はナポリタンだったのですが、
（野菜を切ったり、湯でこぼしたり、炒めたりのシーンが撮れるため）、
このナポリタンが人によって思い出さまざま。
これが面白かった。

東日本の人で多いのは
銀皿にナポリタン。
紙ナプキンのフォークに
タバスコ、粉チーズの正統派。

北陸、中部の人は熱い鉄板にナポリタン。
さらに目玉焼きがのっていたとか。

西日本の人は味。
出てきたナポリタンやカレーにソースは必須。

またハムを入れるか、赤いソーセージか。
グリーンピースがのっていたとか。
マッシュルームが入っていれば贅沢。
ただしマッシュルームは缶詰じゃないといけません。
チキンライスやオムライスと記憶が混同している人もいて、
この話題は本当に盛り上がった。

定食の副菜（そえもの）がナポリタンだったとか、
最後は、ナポリタンは洋食のコックさんがつくるものより
喫茶店のおばちゃんがつくってくれるものが
正統なのではないか。
と、そんな話まで飛び出したのでした。

百里基地で知られる茨城空港に、顔のついたファントムを見に行く。

夏の真っ盛り。
茨城の味の楽しみは路上販売のトウモロコシ。
後ろの畑でとれたばかり。
トウモロコシは数時間で甘みが落ちてしますうので、
「ぜったい今朝朝にもいだばかりですね？」
と念押しして買う。

田舎風にタレの味の強い、濃いうなぎを
ごちそうになる。

クーラーを控えて夏の気候にさらされていると
ナスにトマトにキューリにゴーヤ。
夏の野菜が食べたくてしかたない。
これが自然というものだろう。

お仕事でお疲れモードの義姉と
食いしん坊の義兄をお招きしての
お昼ご飯。
玄米菜食系の２人なので、
野菜料理や海藻系のおかずを用意。
珍しいものでは金針菜のつぼみと春雨と
キクラゲを和える薬膳ふうのサラダをつくってみた。
これ、中華街で見つけたもの。
そして沖縄のもずくとか、ひじきの煮付けとか、いろいろと。

外資系エアラインに勤める義姉の話では
震災直後は母国に戻る外国人の予約が
殺到して大忙しだったらいい。

お惣菜を食べながら一通り、
近況報告した後は、
函館から取り寄せた活カニを
その場で茹でて、もくもくと。

「食に集中できる関係はいいよね〜」と。
ゆであがったばかりのカニの
風味を逃すまいとする一同。

その後はとても美しい夕陽を見た。

ケルンとパリのつれづれを、今回こそ、
最後まで書くぞ！と意気込みつつ、日本での取材も立て続け。
ちょっとヨーロッパ話はお休み。

先週もたくさんのご家庭のキッチンを
のぞかせていただいた。
予期せぬおいしいものをごちそうになったりして。
ありがとうございます！
土曜に訪ねたキッチンでは、ベーグルサンドにスープ。
スープはカブを葉っぱごと炒めて、煮込んで、
ブイヨンとグリーンピースを加える。
柔らかくなったらバーミックス（ハンドミキサー）でガーーッ。

牛乳とかクリームを入れないで、そのまま。
コクがあるのに、野菜の青い香りがほんのり広がって、さわやか。
こういうの、つい乳製品を入れがちだけど、
シンプルな方がおいしいかも！
白い鏡面塗装と肉厚なステンレスのシンプルキッチンは、
つくる人と食べ物を主役にしてくれる。
バイキングの５口ガスコンロ。
使うところは初めて見ました。

水曜日はちょっとタフなキッチン。
ここはキッチンの一部がテーブルになっていて、
囲むように座って食べる。
目の前にシンクがあるんだけど、あまり気にならない。

ジャガイモをたっぷりのベーコンとフレッシュローズマリーで
ほくほくになるまで炒めて、
最後にから煎りしたパン粉をたっぷり掛ける。
ほくほくシャグシャグした不思議な食感。
業務用のガスコンロを使っていて、
ボッと炎が力強い。

木曜日は
家族５人の食事を支えるオープンキッチン。
ここのキッチンはたびたび通っているので、
使ってみてのキッチンの変化が楽しい。
年長さんのお嬢さんが、
ワッフルメーカーでお菓子をつくってくれたり、
ご主人が釣った魚をフライにしたり、
さまざまなシーンを見てきた。
手巻きパーティの準備中のテーブル
中央に新しく増えた家族がちょこん。
梅塩（うめじお）をふって、焼いただけの手羽先。
おいしい。
あとは南南東にむかって皆で手巻きをがぶり。

このお家のキッチンは
ガゲナウの４口コンロ。
冷蔵庫はGEの大型で、
ミーレの食器洗い機は家族５人ともなれば
フル回転で一日に2回まわす日もあるそう。

ごくごく少人数で、ちょっとしたホームパーティをした。
今年は人を家に招く回数も、ぐっと少なかった。

メイン料理の一つはわけあって「生春巻き」。
こんなに寒い季節なのにね！

というかベトナム帰りの建築家からライスペーパーを
もらって、どうしようか、考えあぐねていたため。なるほど、意外と簡単なんだね。いろいろ中身は考えられそう。
生春巻きをつくってくれたMMYさん、ありがとう。

ベトナム料理をほとんど食べたことがないため（味が甘いような気がして、敬遠していたのだ）、
ライスペーパーはなじみのない食材だったけど、
なんか使えそうな気がしてきた。

赤くふつふつとわき上がる血の池に、
皮をひんむかれたみかんが４つ。
えんま様のお通りだ…。

みかんを赤ワインとシナモンで煮るという
オシャレなレシピも、
私がつくるとおどろおどろしく…。

このレシピの写真との違いはなに！
白い泡があやしげな風雲のようにただよい、
みかんは白くスジスジ。

その後ストーブの上で小一時間ほどほうっておいたら、
みかんはかたちを保ちながら、
おさじですくうととろとろに…といったうまい具合に
変身していてくれた。