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黒味噌ラーメン

最近の東京は冬とは思えない暖かさが続いていますね。今回は常識外れの暖冬に合わせて、「味噌ラーメン=茶色」の常識を覆した店をご紹介したいと思います。
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 東京大学赤門前にある「初代けいすけ」の店主・竹田氏は、僕が今最も注目しているラーメン職人の一人です。最近は高田馬場にできた「二代目けいすけ」と立川の「三代目けいすけ」が話題になることも多いのですが、彼の出発点となったのがこの「初代」であり、そのずば抜けた独創性は今も色褪せていません。
 もともと居酒屋を経営していた竹田氏は、居酒屋営業の合間に試作を重ね、半年の期間を経て黒味噌を完成させたそうです。味噌は信州、仙台、八丁、豆板醤、甜面醤など国内外7種をブレンドしたのち、竹炭を混ぜ込んで2週間近く熟成させることで、真っ黒という印象的なヴィジュアルの演出に成功すると同時に、塩角を取り去り、円い味わいへと変貌させています。チャーシューは黒味噌の持ち味を損ねないよう穏やかに味付け、スープのインパクトに負けないようメンマを特大にして具にも存在感を持たせるなど隅々までバランスを考慮しています。「どこにもない味噌で勝負したい」という職人気質が創り出した渾身の漆黒味噌ラーメン。東大を受験する方もそうでない方も、ぜひ立ち寄ってみてください。
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【初代けいすけ】
住所 東京都文京区本郷5-25-17
営業 11:00~23:30
定休 なし
メニュー 黒みそラーメン680円(写真)、どっさり葱ラーメン830円
# by ism-ramen | 2007-02-13 17:31

“鉄板焼皿麺”とは?

 1月24日、蒙古タンメン中本が新たな店をオープンしました。今回のお店は中本とは全く違う、そもそもラーメンですらないというか、どの麺料理にジャンル分けすれば良いのかも分からなくなってしまう不思議な品です。お店の名前は「くまが屋」、メニュー名は「鉄板焼皿麺」です。
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 その名の通り鉄板を使って調理するのですが、店内に足を踏み入れると具材を焼いた芳ばしい香りが漂ってきます。うどんのように太い中華麺を茹でてから一度揚げて水分を飛ばし、カキや海老、野菜類などの具材と一緒に鉄板で炒めます。麺の生地には卵やカン水が使われていてラーメンと一緒なのですが、極太な形状はうどんのようで、鉄板で焼き上げる調理法は焼きそば風です。食べた感覚としては焼きうどんが最も近い感じですが、実にオリジナル性の高い仕上がりです。しっかりした噛みごたえの麺と芳ばしく焼かれた具材が絡み合い、ガツガツと食らいつきたくなる味わいです。本丸である「蒙古タンメン中本」のようにコアなリピーターを掴むことが出来るか、これから注目のお店です。
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【くまが屋】
住所 東京都豊島区西池袋3-33-17
営業 11:30~20:00
定休 日曜
# by ism-ramen | 2007-02-10 01:26