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グルメ ‐ ランチ Garboコンシェルジュ:並木麻輝子


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<   2006年 11月 ( 3 )   > この月の画像一覧

本当のシャラン鴨~トレフミヤモト

トレフミヤモトに、幻と言われるシャラン鴨を食べに行きました。

<シャラン鴨(Canard Challandaise )>と<シャラン産鴨(Canard de Challands )>は全く別物。シャラン産鴨はシャラン地方の鴨、シャラン鴨と
名乗れるのは、飼育方法、飼育場所、屠殺方法など細かい規定に適合した
鴨だけで、月にわずか600羽しか生産されていません。
そして、この秋、月600羽のうち300羽だけが、やっと日本に輸入できることになりましたが、実際に、シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェル
ブラス、ひらまつ、トゥールダルジャン、そして、トレフミヤモトだけ。
鴨が大好きなので、ぜひ食べてみたくて、二人でランチに伺いましたが、
素晴らしくおいしい鴨でした。

お店の入り口には、シェフが丹精なさっているハーブなどの鉢が並び、
テラス席もあります。店内は、アンティーク家具とボルドー色を基調とした
シックな雰囲気。

プリフィクスのランチメニュー(3500円)のメインを鴨に差し替えた(+2500円)コースをオーダー。
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アミューズのお皿がそれぞれ違うのが、素敵。

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アミューズの内容は、右から、
・フレンチのお店らしく、とてもとても細かくお野菜をカットして作られた
繊細なラタトゥイユを一口、スプーンにのせて。
・チキンの自家製ソーセージに甲殻類で作ったオーロラソースと
セージを添えて。

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右から、
・白バイ貝にハーブソース
・松輪の鯖のバルサミコマリネ(洋風しめ鯖と言われました)
・プラチナポークのテリーヌにリンゴのコンポート。
どれも、丁寧に作られていて、とてもおいしかったです。
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籠いっぱいのパンがうれしい!
自家製天然酵母のパンは、この中から好きなものを選ぶと、温めて
サーブされます。
バゲット、ドライトマト&ミックスハーブ、ゴマ、ライ麦、赤ワイン、
オニオン&ベーコン&黒胡椒、そして、特注の型で焼いたパンドゥミ。
どれも、味わい深いパンばかり。テイクアウト用の販売があるものも
あります。
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オードブルは、シェアしていただきました。
ひとつは、よいミズダコが入ったから、とすすめられたミズダコのカルパッチョ。
同じカルパッチョでも、イタリアンのカルパッチョとは趣の違う、フレンチらしい、
セルクル仕立てのカルパッチョ。パルミジャーノとミニョネットを散らして。
吸盤も使われているのが面白く、新鮮なお野菜がたっぷり。
フルーツトマト、ズッキーニ、南瓜、ヤングコーン、ブロッコリ、パプリカ、
いんげん、大根などとベビーリーフを彩りよく。タコの食感もよく、
ひとつひとつのお野菜の味も生きていました。

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もう一品は、一度、食べてみたかった、スペシャリテ。
<てんとう虫に仕上げたずわい蟹と帆立貝のブランダード
赤ピーマンのクーリ>
とっても色鮮やかで、印象的な一皿。
赤いトマトに、黒オリーブを薄ーくスライスして、丸くカットしたものを散らし、
中のブランダードは、蟹と帆立と小さなさいの目のポテト。触角はシブレット。
パプリカのクーリに水玉模様のブロッコリーのアクセント。とろりと甘い
パプリカのクーリがおいしく、さっぱりとさわやかな一皿。
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追加で、同じくスペシャリテの<フォアグラとトリュフの一口コロッケ>
小さいコロッケの中に、熱々のスープ状のフォワグラがたっぷり入っている、
贅沢なオードブル。
カリっと揚がった衣に、やけどしそうなほど熱々の、とろりと濃厚な
液状のフォワグラが、新鮮な味わいで、とてもおいしい、人気の一皿です。
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本日のスープは、<聖護院かぶらのスープ> フタ付きの素敵な白い器で。
カプチーノ仕立てにしてシブレットを浮かべたスープは、生クリームが
多くはないのか、あっさりした味わいなのに、カブの香りと風味に満ちて
います。ベーコンと、ベーコンの脂で、じっくりと炒められ、水分が飛んで、
味が凝縮され、ベーコンのうまみをたっぷり吸い込んだ、小さな
さいの目切りのカブの食感と風味が、よいアクセント。
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鴨は、まず、カットする前の焼きたてを見せて下さるので、その素晴らしい
香りを楽しむことができます。
お店のHPによると、
<シャラン鴨の場合、「au sang (オー ソン)」と呼ばれる伝統的な屠殺方法
を行いますが、それは通常の血抜きするところを、血抜きせず体内に血を残す
方法で行います。この方法によって体内に残った血が全体に周り、肉は、
鮮やかな赤色、皮も全体に赤みを帯びた状態になります。そして肉はやわら
かく、味わい深い肉質となるのです。>

鴨を窒息させて屠殺する一般的な方法では、ガス室のようなところに鴨を
入れ、すぐにガスを送って窒息させるのですが、それでは、鴨が死ぬ前に
非常にストレスがかかって、筋肉が収縮し、暴れて骨折を起こすこともあり
ます。シャラン鴨を生産するBURGAUD(ビュルゴー)家だけは、放し飼いに
するなどして、十分運動させて育てた鴨に餌をやりながら、そっと針で
急所を刺して気絶させ、意識を失っているうちに、ガスで屠殺するという
手間のかかる方法をとっており、その結果、鴨に全くストレスがかからず、
肉質に大きな差が出るそうです。
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皮をカリッとフライパンで焼き上げてから、オーブンに入れ、その後、余熱で
じっくりと火をいれた鴨に、肉の味をひきたてるため、フォン・ド・カナールで
作ったあっさりめのソースをかけ、シブレットとたっぷりのミニョネットを
散らして。お野菜のガルニチュールとともに、珍しい鴨のささみも添えて。
非常に肉質の柔らかい、コクのある、本当においしい鴨でした!焼き加減も
すばらしかった。 栗、カブ、さつまいも、トランペット、などの付け合わせも、
ひとつひとつの味が生きていました
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デザートもシェアしました。
選んだのは、マールドブルゴーニュのソルベ。
珍しい、マールのソルベ。アルコールがかなり効いた、香り高い一品。
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リンゴとキャラメルのメリメロにリンゴのジュレ
なんとなくタタンのような風味を想像していたのですが、ティラミスの中に
リンゴのコンポートが入っていて、リンゴのジュレ掛け。底には、淡めの
キャラメルソース。。リンゴはあまり前面に出ていなくて、コーヒーの
ビターな風味が際だっていました。
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コーヒーや紅茶を選べる食後の飲み物の後、最後に、ハーブティーが出て、
さっぱりと締めくくれるのがうれしいですね。

本当に、素晴らしい鴨で、大満足のランチでした。

通常のランチだと、メインは本日のお肉(あるいは魚)になりますが、
プラス料金で、アラカルトに差し替えることもできて、親切。フレンチを
食べるとなると、それなりに時間がかかるかしら?と思いがちですが、
クイックランチもあり、そのデザートもプラス料金で差し替えられます。
これなら、時間がないときも、気軽に寄れますね。

シャラン鴨の提供は、今月いっぱいで、予約が必要、そして、お店では、
ジビエのコースが始まりました。ゆっくりと熟成させた鹿は、癖もなく、
とってもおすすめだそうです。

【DATA】
   店名: トレフミヤモト

   住所   :東京都港区六本木7-17-20 明泉ビル1F

   アクセス : 地下鉄六本木駅徒歩3分

   TEL   :03-5772-7755

   営業時間:ランチ   12:00~14:30
         ディナー 18:00~23:00

   定休日: 月曜日

   HP: treffe@3fff-miyamoto.com

  杏
by garbo-lunch | 2006-11-25 18:31 | フレンチ | Comments(4)

浅草の本格フレンチ~オマージュ~

   和が似合いそうな浅草の町にある本格フレンチのお店、オマージュ。
   友人とランチを食べに出かけたのは、5月のことです。
   プリフィクスのオードブルとメイン(魚または肉)に、デザートと
   食後の飲み物がつくコースを選びました。
  
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   アミューズは、ブランダードの上にトマトのクーリと とクルトン。
   可愛いグラス入りで、コースへの期待が高まります。
  
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   おいしい自家製パン。ちゃんと温めてサーブされます。
  
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   オードブルに選んだ<ノルウェー産サーモンの瞬間燻製と
   アスパラガスの温製>
   ラビゴットソースの上に、旬のグリーンアスパラ、 その上に、レアに
   仕上げたサーモンが。これは、もう少し 燻香がついている方が好み
   ですが、生臭みもなく、フレッシュで、よいお味でした。
  
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   定番の人参のスープ。人参をじっくり炒めて、ミキサーが まわるほどの
   水だけを加えてピュレにし、ミルクの泡を 載せて、カプチーノ仕立てに。
   ゆっくり 火を通した人参は、驚くほどの甘さで、野菜本来のうまみが
   味わえます。
  
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    メインは骨付き仔羊背肉のポワレ スパイス風味 (+630円)を選択。
   オリーブと仔羊のジュのソースで。ほどよくロゼに 焼き上げられた仔羊が
   香り高く、美味。仔羊の表面に振りかけられたスパイスが、ほのかに
   香ります。このスパイスは、タイム、ローズマリー、ジュニエーブル、
   フェンネル、山椒、コリアンダーといったスパイスに、ドライのオレンジの皮
   とニンニクを合わせてミキサーにかけて作った自家製ブレンド。
   仔羊がおいしいのはもちろんですが、これは、どちらがメイン?と
   思うほど、たっぷりの野菜のガルニチュールが圧巻でした。
   色とりどりの 野菜は、ちゃんと、ひとつずつ、別々に調理され、 香ばしく、
   絶妙な仕上がり。
   グリーンアスパラガス、 ヤングコーン、オクラ、芽キャベツ、小ジャガイモ、
    サーベルインゲン、若ポロネギ、などなど。 ケッパーベリーや、
   ソバージュのアスパラまで! 大満足の一皿でした。
 
   前回、フルコースをいただいたときも、 メイン(お魚と鹿)の火の通し
   加減が、生ではないけれど、ジャストの火通りという絶妙さに加え、
   お野菜も 、とても甘くおいしく焼き上げられているのが印象的でした。
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   私が選んだ定番のデザート、<ローストしたアーモンドのブランマンジェ 
   リモンチェッロのグラニテ>
   ローストしたアーモンドの 香りが豊かで、とっても香ばしいトロトロの
   ブラマンジェに 、さわやかなリモンチェッロのソルベの組み合わせが、
   絶妙の バランス。
   ブラマンジェにレモン風味の組み合わせは、あまり見かけないけれど、 
   とても相性がいいんですね。前回は、 グラス仕立てで、その方が可愛く
   見えました。お皿に盛られている ため、写真だと白っぽくて、あまり
   おいしそうには見えない れど、これは絶対おすすめです!
  
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   友人の頼んだ<ヌガーグラッセとフランボワーズの ソルベ>。
   フランボワーズのソースが華やかに映えるヌガーグラッセは、 意外に
   軽く、 食後にはぴったり。
  
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   食後にはアールグレイを。緑茶も選べます。
   こんな可愛い鉄瓶でサーブされるのも、うれしいですね。

   この内容で、お値段は、ジャスト ¥2100円(仔羊はプラス料金に
   なりますが)、とてもお値打ちです。サービスも、過不足のない、
   気持ちの良いものでした。

   お昼は、このほか、メインが魚とお肉の両方を選べる2940円のコースと、
   ディナーの食材を使ったランチタイムだけのお得なフルコースが楽しめる
   3990円のコースがあります。

   駅からは、少し遠いのですが、浅草に出かけたとき、合羽橋での
   お買い物の折に、リーズナブルで本格的なフレンチを楽しんでは
   いかがでしょうか?

 
   【DATA】
   店名: レストラン Hommage (オマージュ)

   住所: 〒111-0032 東京都台東区浅草4-43-4

   アクセス: 地下鉄浅草駅 徒歩15分

   TEL: 03-3874-1552

   営業時間:
ランチ 11:30~LO13:30/土・日・祝日12:00~LO13:30
ディナー 18:00~LO21:00
定休日: 月曜日

    杏
by garbo-lunch | 2006-11-10 23:28 | フレンチ | Comments(0)

化学調味料を使わない中国四川料理 天悠

少し前の話になりますが、中国四川料理を食べに行きました。
四川料理=辛い。というイメージがありましたが、そんなこともなくサラッと食べられました。
今回紹介するのは、10月メニューです。
毎月季節の料理を出しているようなので、きっと今月も“美味しい何か”が待っているハズ。

**神無月コース**
〔オードブル〕
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茄子のピリ辛
肉詰めピーマン
スモーク豆腐
ホタテ
花咲きくらげ
 (中央)






〔炒め物〕
イカと栗の炒め物f0040321_2152387.gif


栗の甘さとクリームのやさしい甘さが
‘こっくり’感を引き出しなんともいえないデザートのよう味わいです。





エビチリ
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これはホントにホントにおなじみのお料理ですが、辛くない。
赤い辛そうなソースですが、スパイスのせいなのか控えめなコクの利いた辛さ。

〔点心〕
南瓜のエビはさみ揚げ
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名前の通り、南瓜でエビを挟み揚げたもの。ホクホクの南瓜とぷりぷりの海老って組み合わせとしてどうなの?って思ったけれど、案外合います。触感的には‘海老の南瓜衣揚げ’といった感じです。

〔煮込み〕
四川風マーボードウフ
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今まで出遭ったことのない味。
実際、中国に行ったことがないにもかかわらず、中国の麻婆豆腐だ、と思ったほど。
一緒に行った友達はついこの間中国に行ったばかりだったので、「そうそう、こんな味だったよ。」と。確かに、自分でつくるものとも、普通の中華料理店のものとも、勿論Cook何たらというレトルトとも違う(←当然ではあるが)味。調味料の辛さではなくスパイスの辛さ。何が一番利くかって、そう、山椒です。あの山椒の舌をつんざくようなピリピリした刺激の辛さなのです。そういった意味では辛いのですが、その辛さは後に引かないのでお腹に優しい気分になります。

〔麺飯〕
季節のチャーハン
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見た目であれっ?と思いました。単なる炒めご飯がチャーハンだと思っていた私は驚きました。なんとパラパラのカサカサご飯ではなく、ふっくらのしっとりご飯だったのです。きっとほかの料理でも本場と全く違うものを信じ込んで食べているのだろう…という思いがよぎりました。

〔デザート〕
 葡萄のシャーベット
中央にひらひらしているものはクラゲ。葡萄味の甘いクラゲにちょっとビックリ!f0040321_23231321.gif

 マンゴープリン
プリン?ムース!
ふわふわで軽い口当たり。

 杏仁豆腐
少しやわらか杏仁。
やさしいお味。



勿論単品メニューもいろいろありますが、コースでも、それぞれが数品の中からチョイスできるので楽しいかなっと思います。お茶はポットサービスで何度もお湯を足してくれるのでたった1杯頼んだだけで沢山飲めます。ちなみにこのコースは3680円。この日は金曜日の夜のせいかお店はすいていました。
また、月に何日か料理教室も開いているようなので興味のある方はお問い合わせを。


お店DATE
中国四川料理 天悠
目黒区鷹番3-18-18 ロフティ学芸大1F
    03-3760-5524
営業時間 : 昼 11:30~2:30
        夜 17:00~22:00
       土日祝日 12:30~22:00


AYUMI
by garbo-lunch | 2006-11-05 23:59 | 中華 | Comments(1)