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グルメ ‐ ランチ Garboコンシェルジュ:並木麻輝子


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本当のシャラン鴨~トレフミヤモト

トレフミヤモトに、幻と言われるシャラン鴨を食べに行きました。

<シャラン鴨(Canard Challandaise )>と<シャラン産鴨(Canard de Challands )>は全く別物。シャラン産鴨はシャラン地方の鴨、シャラン鴨と
名乗れるのは、飼育方法、飼育場所、屠殺方法など細かい規定に適合した
鴨だけで、月にわずか600羽しか生産されていません。
そして、この秋、月600羽のうち300羽だけが、やっと日本に輸入できることになりましたが、実際に、シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェル
ブラス、ひらまつ、トゥールダルジャン、そして、トレフミヤモトだけ。
鴨が大好きなので、ぜひ食べてみたくて、二人でランチに伺いましたが、
素晴らしくおいしい鴨でした。

お店の入り口には、シェフが丹精なさっているハーブなどの鉢が並び、
テラス席もあります。店内は、アンティーク家具とボルドー色を基調とした
シックな雰囲気。

プリフィクスのランチメニュー(3500円)のメインを鴨に差し替えた(+2500円)コースをオーダー。
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アミューズのお皿がそれぞれ違うのが、素敵。

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アミューズの内容は、右から、
・フレンチのお店らしく、とてもとても細かくお野菜をカットして作られた
繊細なラタトゥイユを一口、スプーンにのせて。
・チキンの自家製ソーセージに甲殻類で作ったオーロラソースと
セージを添えて。

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右から、
・白バイ貝にハーブソース
・松輪の鯖のバルサミコマリネ(洋風しめ鯖と言われました)
・プラチナポークのテリーヌにリンゴのコンポート。
どれも、丁寧に作られていて、とてもおいしかったです。
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籠いっぱいのパンがうれしい!
自家製天然酵母のパンは、この中から好きなものを選ぶと、温めて
サーブされます。
バゲット、ドライトマト&ミックスハーブ、ゴマ、ライ麦、赤ワイン、
オニオン&ベーコン&黒胡椒、そして、特注の型で焼いたパンドゥミ。
どれも、味わい深いパンばかり。テイクアウト用の販売があるものも
あります。
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オードブルは、シェアしていただきました。
ひとつは、よいミズダコが入ったから、とすすめられたミズダコのカルパッチョ。
同じカルパッチョでも、イタリアンのカルパッチョとは趣の違う、フレンチらしい、
セルクル仕立てのカルパッチョ。パルミジャーノとミニョネットを散らして。
吸盤も使われているのが面白く、新鮮なお野菜がたっぷり。
フルーツトマト、ズッキーニ、南瓜、ヤングコーン、ブロッコリ、パプリカ、
いんげん、大根などとベビーリーフを彩りよく。タコの食感もよく、
ひとつひとつのお野菜の味も生きていました。

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もう一品は、一度、食べてみたかった、スペシャリテ。
<てんとう虫に仕上げたずわい蟹と帆立貝のブランダード
赤ピーマンのクーリ>
とっても色鮮やかで、印象的な一皿。
赤いトマトに、黒オリーブを薄ーくスライスして、丸くカットしたものを散らし、
中のブランダードは、蟹と帆立と小さなさいの目のポテト。触角はシブレット。
パプリカのクーリに水玉模様のブロッコリーのアクセント。とろりと甘い
パプリカのクーリがおいしく、さっぱりとさわやかな一皿。
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追加で、同じくスペシャリテの<フォアグラとトリュフの一口コロッケ>
小さいコロッケの中に、熱々のスープ状のフォワグラがたっぷり入っている、
贅沢なオードブル。
カリっと揚がった衣に、やけどしそうなほど熱々の、とろりと濃厚な
液状のフォワグラが、新鮮な味わいで、とてもおいしい、人気の一皿です。
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本日のスープは、<聖護院かぶらのスープ> フタ付きの素敵な白い器で。
カプチーノ仕立てにしてシブレットを浮かべたスープは、生クリームが
多くはないのか、あっさりした味わいなのに、カブの香りと風味に満ちて
います。ベーコンと、ベーコンの脂で、じっくりと炒められ、水分が飛んで、
味が凝縮され、ベーコンのうまみをたっぷり吸い込んだ、小さな
さいの目切りのカブの食感と風味が、よいアクセント。
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鴨は、まず、カットする前の焼きたてを見せて下さるので、その素晴らしい
香りを楽しむことができます。
お店のHPによると、
<シャラン鴨の場合、「au sang (オー ソン)」と呼ばれる伝統的な屠殺方法
を行いますが、それは通常の血抜きするところを、血抜きせず体内に血を残す
方法で行います。この方法によって体内に残った血が全体に周り、肉は、
鮮やかな赤色、皮も全体に赤みを帯びた状態になります。そして肉はやわら
かく、味わい深い肉質となるのです。>

鴨を窒息させて屠殺する一般的な方法では、ガス室のようなところに鴨を
入れ、すぐにガスを送って窒息させるのですが、それでは、鴨が死ぬ前に
非常にストレスがかかって、筋肉が収縮し、暴れて骨折を起こすこともあり
ます。シャラン鴨を生産するBURGAUD(ビュルゴー)家だけは、放し飼いに
するなどして、十分運動させて育てた鴨に餌をやりながら、そっと針で
急所を刺して気絶させ、意識を失っているうちに、ガスで屠殺するという
手間のかかる方法をとっており、その結果、鴨に全くストレスがかからず、
肉質に大きな差が出るそうです。
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皮をカリッとフライパンで焼き上げてから、オーブンに入れ、その後、余熱で
じっくりと火をいれた鴨に、肉の味をひきたてるため、フォン・ド・カナールで
作ったあっさりめのソースをかけ、シブレットとたっぷりのミニョネットを
散らして。お野菜のガルニチュールとともに、珍しい鴨のささみも添えて。
非常に肉質の柔らかい、コクのある、本当においしい鴨でした!焼き加減も
すばらしかった。 栗、カブ、さつまいも、トランペット、などの付け合わせも、
ひとつひとつの味が生きていました
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デザートもシェアしました。
選んだのは、マールドブルゴーニュのソルベ。
珍しい、マールのソルベ。アルコールがかなり効いた、香り高い一品。
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リンゴとキャラメルのメリメロにリンゴのジュレ
なんとなくタタンのような風味を想像していたのですが、ティラミスの中に
リンゴのコンポートが入っていて、リンゴのジュレ掛け。底には、淡めの
キャラメルソース。。リンゴはあまり前面に出ていなくて、コーヒーの
ビターな風味が際だっていました。
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コーヒーや紅茶を選べる食後の飲み物の後、最後に、ハーブティーが出て、
さっぱりと締めくくれるのがうれしいですね。

本当に、素晴らしい鴨で、大満足のランチでした。

通常のランチだと、メインは本日のお肉(あるいは魚)になりますが、
プラス料金で、アラカルトに差し替えることもできて、親切。フレンチを
食べるとなると、それなりに時間がかかるかしら?と思いがちですが、
クイックランチもあり、そのデザートもプラス料金で差し替えられます。
これなら、時間がないときも、気軽に寄れますね。

シャラン鴨の提供は、今月いっぱいで、予約が必要、そして、お店では、
ジビエのコースが始まりました。ゆっくりと熟成させた鹿は、癖もなく、
とってもおすすめだそうです。

【DATA】
   店名: トレフミヤモト

   住所   :東京都港区六本木7-17-20 明泉ビル1F

   アクセス : 地下鉄六本木駅徒歩3分

   TEL   :03-5772-7755

   営業時間:ランチ   12:00~14:30
         ディナー 18:00~23:00

   定休日: 月曜日

   HP: treffe@3fff-miyamoto.com

  杏
by garbo-lunch | 2006-11-25 18:31 | フレンチ | Comments(4)
Commented by ginza-epicurean at 2006-11-21 10:48
はじめまして。
とっても美味しそう、コストパフォーマンスも良さそうですね。
見た目にもとても美しく、ぜひ、行きたくなりました。
Commented by 通りすがり at 2007-12-09 01:31 x
>実際に、シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェルブラス、ひらまつ、トゥールダルジャン、そして、トレフミヤモトだけ。

そんな事ないですよ。他にもありますから。
Commented by 本物ガストロノミー☆ at 2010-11-30 20:39 x
知ったかは、止めましょうよ。
シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェルブラス、ひらまつ、トゥールダルジャン、そして、トレフミヤモトだけではありません。
それと最上級の世界をまだ知らない、あなた様に知識を授けます。シャラン鴨の中に更に最上級鴨として、ビュルゴー家が産出する鴨が存在します。ビュルゴー家の鴨はシャラン鴨ものなかでも別格です。最上級です。
Commented by Nommelier at 2011-01-04 18:48 x
こういう無知なくせにグルメ気取りな、プライド高いお馬鹿のおかげ様で外食産業も儲かります。
「さすが、食通でらっしゃる」と持ち上げんのも我らの給料のうち。
勘違いしてセレブ気取りな年寄りになるだけですな。
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