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ADF+TSUJIとは
アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。
シェフの紹介 アラン・デュカス 1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ 「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF+TSUJI 事務局 03-3664-9801(平日10:00~17:00) http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasseレシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。 ¥35,000(送料・税込)仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie] デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。 ¥25,000(送料・税込)仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition] ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。 ¥25,000(送料・税込)仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee] デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。 ¥35,000(送料・税込)仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF+TSUJI事務局 TEL:03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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調理するジビエと同時進行で作られる「ソース・サルミ」の調理法は、非常に複雑です。
しかし、この解説を辛抱強く読んで頂ければ、 フランス料理の世界や理解が更に広がることに違いありません。 まず、鳩をココットでロゼ手前までローストしたら、取出して休ませ、鳩の肉をさばきます。 このとき、残った骨は細かくアッシェして(刻み)、 鳩を焼いたココットと残りのバターで軽く火を通し、コニャックを加えます。 ソース・サルミは、この「アッシェ」が非常に重要なポイントです。 刻むことで、短時間で出しを取り、味が出やすくさせる狙いがありますが、 その作業は包丁で、とにかく骨を刻み続けなくてはなりません。 次にジュを作る要領で、このココットに 鶏のブイヨンを少量加えては煮詰める作業を3度繰り返し、 鶏のブイヨン、ピジョンのジュを加えて弱火で加熱します。 さらに、細かいピュレ状にした鳩の心臓とレバーを加えて ごく弱火で全体を軽く濃度が付くまで煮込んだら、 煮込んだもの全てを、写真の「プレス器」で搾り「ジュ」をとります。 ■本日の写真=プレス器。 下の器に材料を入れたら、上のレバーを回転させてプレスして、 下の口からソースが出てくる仕組みです。 絞る作業は、非常に力も入り、二人がかりです。 工程はまだ続きます。 取れた「ジュ」をごく弱火にかけて味を仕上げたら、 さばいた鳩の足と胸肉をこの鍋に戻し、最終的な形へと仕上げます。 ジュの中で仕上げることで、鳩の肉からも血液が流れ出て、 ジュに濃度をつけて、旨味を更に加える狙いもあります。 そして、最後にレモン汁を少量加え、出来上がります。 これで、前回ご紹介した山鳩全体をまとう「ソース・サルミ」が完成します。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日(月)スタート 2月5日(火)修了 お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。 #
by a_ducasse
| 2008-01-09 12:36
| 料理とデセール
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明けましておめでとうございます。
今月は21日(月)からプロの料理人を対象とした 「Long shot<プロフェッショナル>」冬季コースが始まるため、 冬の食材を盛り込んだ料理をお見せする準備をしています。 Blogでも様々な情報を発信してまいりますので、ご注目ください。 今年もどうぞよろしくお願いいたします。 今年初のBlogは、秋の料理について引き続きご紹介します。 秋といえばジビエです。今回のジビエは、野生の鳩。 ココット鍋でじっくりと、ストレスを与えないようにローストし、 様々な秋の野菜や果物をマスカットのジュであわせ、つけあわせました。 ■本日の写真1=鳩をのせる前の皿です。野菜と果物は、ふんだんに使います。 秋の野菜と果物は、カブ、ニンジン、赤玉ネギ、ニンニク、クルジェ、 アーティチョーク、ズッキーニ、洋ナシ、リンゴ、栗・・・。 各種類、異なる調理法で加熱しています。 ジビエは、甘酸っぱいものとよく合うことから、 マスカットのジュやヴィネガーなどで味付けています。 野生の肉を食べやすくした味付けの配慮も、この料理のポイント。 様々な野菜の風味や食感、果物の酸味や甘味が楽しめ 鳩の肉とよくあう付合せです。 ■本日の写真2= Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat ココット鍋でローストした森鳩、マスカットのジュでリエした野菜と果物 去年も紹介したこの料理、次回は引き続き、 鳩の仕上げ方とソース・サルミについて説明しましょう。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日(月)スタート 2月5日(火)修了 お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。 #
by a_ducasse
| 2008-01-07 17:32
| 料理とデセール
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本日は、フォワ・グラを使った秋の前菜です。
■本日の写真= Pigeonneau désossé puis farci de foie gras フォワ・グラを詰めた子鳩 写真左の塊は、上の赤い部分がピジョン(小鳩)、下の部分がフォワ・グラです。 レストランでは、冷製の前菜として出している料理ですが、 真空調理法を使用し、ピジョンとフォワ・グラをあわせて加熱し、 今回はアミューズ・ブーシュに仕上げました。 ソースはピジョンの内臓を使用したソース・サルミ。 濃厚な味わいなので、様々なサラダ(葉物)をつけ合わせて 清涼感を出した一品です。 #
by a_ducasse
| 2007-12-19 11:41
| 料理とデセール
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