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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、
その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco（オーソブッコ）」を作りました。 イタリア料理の「オーソブッコ」は、 ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、 にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。 「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、 切り分けず、一本のまま煮込みました」（小島シェフ）  ■本日の写真1＝まず肉を成型し、糸で巻きます。 糸を巻くことで、火の入りを均一にする効果もあります。 この料理は、小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」でも作っていました。 この写真のスネ肉一本は、二人前として提供していたそうです。  ■本日の写真2＝完成間近のオーソブッコ。 スネ肉は、ほぼ1日かけて低温で加熱し、 加熱時の液体をかけながら、30分オーブンに入れます。 その後、鍋の中で更に液体をかけながら30分グラッセしていきます。 仕込みに1日、仕上げに1時間以上を要します。 ・・・仕上げは、次回に続きます・・・  ■本日の写真3＝ガルニテュールは、肉を加熱した時の液体でグラッセしました。 魚料理は小島シェフが小坪漁港で仕入れた平目、たこ、イカを使った一皿です。
平目は骨付きのまま、泡だった状態のバター何度もかけてムニエルにし、 タコはやわらかく茹で、イカはオリーブオイルで焼きました。 フランスと日本の平目は違うと小島シェフは言います。 「フランスの平目は加熱すると身がしまり、しっかりとしていますが、 日本の平目は加熱するとフワッとしてしまう場合があります。 日本の平目でも締めて、寝かせて切り分け、 調理するタイミングさえあわせれば、美味しく楽しむことができます」  ■本日の写真1＝盛り付け中。アーティチョークを付合わせに、 鎌倉のバジリコとリケットのピストゥを、あさりから出た汁でのばしたソースです。  ■本日の写真2＝ Turbot comme un rôti, poulpe de roche, vongoles et supions 小坪産平目のロースト たこ、あさり、小いか 合わせたワインは、ロワールの Vouvray 2004 Demi-sec M. Fournier です。 「いまロワールは、たくさんの美味しいワインが生産されています。 若い自然派の作り手が多く、注目の産地のひとつです」（小島シェフ） アスパラとモリーユ茸は、春の定番の組合せです。
 ■本日の写真1＝形を整えたアスパラガス。  ■本日の写真2＝モリーユ茸に火を通します。 「モリーユ茸は、きちんと加熱しないと美味しくなりません」（小島シェフ） モリーユ茸は、写真のようにヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）でゆっくりと煮込み、 アスパラガスとモリーユ茸のピュレに 半立てした生クリームをあわせた軽いヴルーテを添えています。 ヴァン・ジョーヌはジュラ地方特産のワインです。  ■本日の写真3 Asperges vertes et morilles etuvées fin velouté pour saucer アスパラガスとモリーユ茸の軽い煮込みと軽いヴルーテ モリーユ茸と生クリームも定番の組合せなので、上に煮つめた生クリームをかけました。 合わせたワインは、Arbois pupillin 2006 Ploussard M. Bornard 。 ヴァン・ジョーヌから連想し、地域を合わせて選んだ軽めの赤、ジュラのワインです。
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