10月4日（木）～9日（火）に開催される
フードフランスの第3回の実施メニューが発表されました！
（HP上では「メニューはこちら」からご覧いただけます）。
今回は、プロヴァンス地方マルセイユの1ツ星レストランから、
リヨネル・レヴィ　シェフが来日します。


■本日の写真1＝リヨネル・レヴィ　シェフ

レヴィシェフは、イヴ・カンデボルド（「ル・コントワール」オーナーシェフ）、
エリック・フレション（「ル・ブリストル」シェフ）、
アラン・デュカス、「ラ・グランド・カスカード」といった
星付きレストランやシェフの下で経験を積み、
27 歳で自らの店「ユヌ・ターブル・オ・シュッド」をマルセイユにオープンしました。

マルセイユ旧港を臨むレストランの目前に広がるカラフルなマストは、
彼の料理を反映しているかのよう・・・・・・。
レストランのHP（仏・英）には、レストランの写真や厨房の写真などが紹介されています。

色彩豊かに心のままを表現し、
地中海のインスピレーションと様々な味覚を巧みに融合させた
クリエイティヴなコンテンポラリースタイルの料理で
2006 年にミシュラン1ツ星を獲得しています。


■本日の写真2＝レヴィシェフによる料理。
　（イメージ写真のため、当日の料理とは異なります）

プロの料理人の方の注目度も非常に高い、フードフランス。
第3回目は、下記の最新メニューをお楽しみ頂けます。
アーティチョークのラグーとグレープフルーツをアルガンオイルで合わせたココット料理や、
コンテンポラリースタイルのブイヤベースなど、
フランスの「いま」を表現した料理を、実際に味わえる貴重な機会です。

ランチ
Crumble de loup au gingembre
スズキのクランブル　生姜
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Cocotte d'artichauts au pomelos
アーティチョークとグレープフルーツのココット
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Crostini de daurade à la moëlle de boeuf
真鯛クロスティーニとモワル
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Tatin de fenouil, caramel carotte/cumin
フヌイユのタタン、キャラメル キャロット/クミン
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Café ou thé, mignardises
コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

ディナー
Calisson de foie gras à l'orange amère et abricots moelleux
フォワグラのカリソン　オレンジとアプリコット
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Milkshake de bouillabaisse
ブイヤベースのミルクシェーク
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Daurade poêlée, condiment tchoutchouka
真鯛のポワレ、コンディモン　チャチューカ
*******
Poitrine de pigeon au lard de Colonnata,
salsifis et potirons étuvés aux amandes
南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
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Colonne cassée de chocolat noir et clémentines
ショコラのコロンヌとクレマンティーヌ
*******
Café ou thé, mignardises
コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

フードフランス2007　第3回　リヨネル・レヴィ
期間　：　10月4日（木）～10月9日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

本日は、営業後のルイ・キャーンズの厨房を紹介します。

「厨房は常に整然とした状態にして、片付けはその都度行い、
営業後はなにひとつ残しません」（小島シェフ）。

営業が終わると、次の大事な仕事、清掃が始まります。
鍋、器具は全て定位置に片付け、
プラック前に設置していた、ラックも全て外して徹底的に清掃します。

ラックなどの収納道具も含め、「なにか」が出ていると、
設置面や背面など、清掃ポイントと盲点が増えるため、
片付けることで、衛生面のリスクを減らす意味もあります。


■本日の写真＝恒例の清掃風景。プラックを磨くスタッフ。　（ルイ・キャーンズの厨房より）

　　　　　　　　　　　　********ADF+TSUJIからお知らせ*********

いよいよ10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬のコースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか？
アマチュア対象の研修は、まもなくスタート！お申込みはお早めに。

＜＜プロ対象　秋季･冬季コース＞＞
　■秋コース　　　 　10月22日（月）スタート　11月6日（火）修了 （平日・10テーマ）
　■冬コース　08年　1月21日（月）スタート　　2月5日（火）修了 （平日・10テーマ）

＜＜アマチュア対象　秋･冬コレクション＞＞
　① 10月　6日（土）　スタート3月15日（土）修了（隔週土曜日）
　　　＊初回は定員になりました。2回目（前菜、アミューズ・10月20日（土）の申込受付中！
　② 10月13日（土）　スタート3月22日（土）修了（隔週土曜日）
　　　＊フランス料理の骨格ともいえるフォン、ソースがテーマの初回は今年度最後です。　
　　　　申込締切は、今週末の9月29日（土）！
お問合せ、お申込みは事務局（TEL　03-3664-9801）・HPのTopicsまで。

小島シェフのフランス出張の滞在の半分は、モナコ「ルイ･キャーンズ」で過ごし、
最新のメニューやオペレーションを確認し、
同店シェフ、フランク・チェルッティと様々な話しをしてきました。
元職場だけに、スタッフたちと懐かしい再会もありました。

本日から数回に分け、小島シェフが直接、「ルイ・キャーンズ」厨房を解説します。


■本日の写真＝営業前の魚のセクション。
　ラックや壁に鍋、器具の数々が整然とセッティングされています。
　（ルイ・キャーンズの厨房より）

厨房内の部門は、
ガルド・マンジェ（前菜）、アントルメ（野菜、パスタ、リゾット、スープ）、魚介類、肉類の4つ。
各セクションの持ち場には、その日の料理に必要最低限の鍋、器具を準備して並べます。
写真は、魚のセクション。
ラックの上段に置かれたのは、ジュやソースを入れる小さな鍋“ソーシエール”です。

魚のセクションの前方に写っているのが、ズラリと並んだ鍋の数々。
ルイ・キャーンズ厨房には、
たくさんの銅鍋（ソトワール、ソトゥーズ、リュッス）がかかっています。
「営業がはじまると、ほぼ全ての鍋が調理に使われるので、なくなります。
鍋は取り合いになるので、営業前にきちんと確保しておかないと大変です」と小島シェフ。
この鍋の数も、三ツ星、ルイ・キャーンズを象徴するものです。

　　　　　　　　　　　********ADF+TSUJIからお知らせ*********

10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか？
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

＜＜プロ対象　秋季･冬季コース＞＞
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

　■秋コース　　　 　10月22日（月）スタート　11月6日（火）修了
　■冬コース　08年　1月21日（月）スタート　 2月5日（火）修了

＜＜アマチュア対象　秋･冬コレクション＞＞
10月より始まるLong shot 1st stage（全10回）は、
フランス料理・デザートのベーシックなスキルとエスプリを学ぶ入門コース。
はじめての方だけでなく、仏料理の経験者にもおすすめです。1日単位で参加可能です。
　① 10月　6日（土）スタート　　3月15日（土）修了（隔週土曜日）　＊初回の締め切り間近！
　② 10月13日（土）スタート　　3月22日（土）修了（隔週土曜日）

お問合せ、お申込みは事務局（TEL　03-3664-9801）・HPまで。

「姫アワビも、スズキもすばらしいよ！ニンジンもいいね！」
アルディシェフがこだわるのが、地元の食材。
残念ながら日本では、ノルマンディの食材は使えませんが、
「ブノワ」の用意した食材に大満足。
料理人はいつでもその場にある食材に適応し、その持ち味を活かし、
お客様に喜んでいただける料理をつくることが大事と話していました。


■本日の写真1＝スズキのグリエ　カニのジュ　きぬさや
　 肉厚なスズキと弾力のある皮の食感、ワタリガニのジュが大好評でした。

1週間の東京滞在中には、築地も訪問し、
世界一の魚河岸に大興奮だったようです。


■本日の写真2＝築地市場で魚を見つめるアルディシェフ

魚介類で名高いノルマンディの中でも
『ル・マスカレ』のあるマンシュ県は、独特の気候（ミクロクリマ）と
砂質の土地で、質の高い野菜類も豊富だそうです。

アルディシェフは、肉や魚と共される野菜の調理にも、
メイン食材を扱うのと同等の時間と手間をかけるのだそう。
そこにあるのは「付け合せ」としての野菜ではなく、
メイン食材と同じ存在感をもつ野菜料理があるのです。


■本日の写真3＝仔羊　2種類の調理法　カブのグラッセとトンカ豆

フードフランス２００７の第二弾に登場したのは、
ノルマンディ地方マンシュ県にある
メゾン・ドット『ル・マスカレ』のフィリップ・アルディシェフ。
“メゾン・ドット”とは、ホテルでありながらも
田舎家の家族的雰囲気を味わうことのできる宿泊施設の総称です。
デザートと接客担当のマダムと共に来日しました。


■本日の写真1＝アルディ夫妻　（最終日）

28歳でレストラン『ル・マスカレ』をオープンして13年。
この５月に場所を近くに移転し、女学校として17世紀に建てられた古い建物を改装して
宿泊施設とスパも設けた新生『ル・マスカレ』をオープンしたばかり。
店内の装飾はすべて元プリマだったマダムのセンスで彩られています。

いつも一緒のアルディ御夫妻は、メニューも一緒に作り上げることが多いとのこと。
「全く異なる２つの個性が何度も話し合い、
試行錯誤を重ねて一つの料理が生まれるの。
まさに私たちのラブ・ストーリーと一緒ね」
とマダムが言えばシェフは微笑み、とても仲良しな夫婦です。


■本日の写真2＝
　クリスピーなヴェールに覆われたリンゴ　農家製生クリーム　アカシアの蜂蜜

デザートは奥様の担当。写真はノルマンディのシンボル、リンゴを使ったデザートです。
リンゴのコンフィをヴェルヴェーヌで香り付けしたものを
パートフィロで包み、ゴマをまぶしてオーブンで焼きました。
サクサクとした皮にナイフを入れれば、甘くさわやかなリンゴのコンフィが香りたちます。
添えてあるのは、チーズのようなコクを持つクレーム・ラフィネ（発酵フレッシュクリーム）。

今年も「ベージュ アラン・デュカス 東京」に
「アラン・デュカス オ プラザ・アテネ」がやってきます。

この間、BEIGE（ベージュ）はROUGE（ルージュ）へと色を変え、
「アラン・デュカス　オ　プラザ・アテネ」の料理・サービスだけでなく、
エスプリ、装飾、雰囲気、そのすべてを体感できる空間へと変わり、
皆さまをパリへとお連れする空間となるでしょう！

高級ブティックが立ち並ぶ、パリ・モンテーニュ通り。
その通りでひときわ華やかな存在を放つホテル「プラザ・アテネ」は、
格式と歴史をもち、質の高いサービスを保つホテルだけが称される
“パラス”と呼ばれるホテルの１つです。
レストラン「アラン・デュカス　オ プラザ・アテネ」を含む、
ホテル内すべてのレストランの監修をアラン・デュカスが行っています。


■本日の写真1＝ゼラニウムが美しい「プラザ・アテネ」の外壁。

ホテル全体に共通したテーマカラーが、ROUGE。
外壁には赤いゼラニウム、中庭には真っ赤なパラソルがいくつも立ち並び、
店内には赤をアクセントとしたオブジェが印象的です。


■本日の写真2＝「プラザ・アテネ」中庭。パラソルがROUGE。

昨年に引き続き、シェフ、クリストフ・モレと
ダイニングマネージャー、デュニ・クルティアードが来日し、
様々な角度から「プラザ・アテネ」の魅力をお伝えいたします。


■本日の写真3＝シェフ、クリストフ・モレ（右）と
　ダイニングマネージャー、デュニ・クルティアード（左）

例えば、ルーフテラス「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」では真っ赤なパラソル、
ゼラニウムに囲まれてオリジナルカクテルをお楽しみいただけます。
ダイニングではスタッフはじめ随所に赤いモチーフを取り入れ、
通常の雰囲気とはまったく違う空間がお楽しみいただけるでしょう。

料理とのマリアージュを考えたグラスワインでの試飲セレクションもご用意。
セミ･プライベート･スペースでは、デュニ･クルティアードによる
限られた人数でのワインセミナーの開催も予定しており、
まさに「ベージュ 東京」が「プラザ･アテネ」色に染まる
ユニークかつ貴重な1週間です。是非お楽しみください。

【BEIGE TOKYO en ROUGE】　概要
日時 ： 7月15日（日）～21日（土）　（16日（月・祝）のディナーは除く）
ランチ　￥15,000　ディナー　￥30,000（ともに税込み・サービス料別）
＊期間中は「ベージュ 東京」のアラカルト料理もご用意しています。
◎オープニング ソワレ
プラザ･アテネのカーブから厳選されたワインと共にお楽しみいただきます
日時：７月15日(日)　19：00～　
お一人さま：￥70,000（料理・ワイン・税金・サービス料込み）

場所：ベージュ アラン・デュカス 東京（中央区銀座3-5-3　シャネル銀座ビルディング10階）
電話：03-5159-5500 （お問い合わせ・ご予約専用）
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。

「フランスの旅　No.4」の見どころ、読みどころはまだまだ続きます。

ブルゴーニュ・ワインを味わいつくす旅
ワインの二大聖地のひとつブルゴーニュ。
なかでも有名なロマネ・コンティが生まれた畑を訪れてみると、
思いのほか狭い地域に特級畑が密集していて驚かされます。
ドメーヌやワイン好きの集まるレストラン、宿を訪ねながら、
ブルゴーニュ・ワインを堪能する素晴らしい旅のカタチを紹介しています。


■本日の写真1＝パリから南東へ2時間でブルゴーニュ地方。
　5日かけて、美しいワイン街道を巡る特集をご覧ください。

この他に、ノルマンディー特集では
モネ、サヴィニャック、サティ、ディオールといった芸術家の足跡と、
彼らが愛した風景を辿ります。

そして、旅慣れた方にもオススメな、
ちょっぴりマニアックな滞在スタイルを提案する連載
「パリ20区物語」がスタート！　こちらも必見です。


■本日の写真2＝
(右)まずはカフェ特集。システム、メニュー、ギャルソンなど
　　　カフェを楽しむためのあれこれも特集しています。
(左）サン・ジェルマン・デ・プレの手作り傘の店や
　　　オリジナル名刺の店など・・・とっておきなものばかり。

もちろん、旅に便利なホテル＆レストランの情報も満載。
記念日に泊まりたいロマンティックホテル、
新進気鋭のシェフが腕をふるうオーベルジュなど、
ガイドブックとしても便利でうれしい内容となっています。

この本を手にすれば、
フランスを旅するときに訪ねてみたくなる街、店がきっとあるはず。
皆様の「フランスの旅」を彩る1冊です。
次号は秋、11月の発行を予定しています。こちらもお楽しみに。

フランスの旅 No.4
企画：シャトー＆ホテル・ド・フランス
発行：エイ出版社　1,260円 全国の書店で好評発売中

＊本誌で紹介している全てのホテルは
シャトー＆ホテル・ド・フランスの日本語ホームページや
予約センター（TEL：03-3568-1441）で予約が可能です。

アラン・デュカスが会長を務めるシャトー＆ホテル・ド・フランスが発行する
美しい写真と充実した情報で人気のムック本、
「フランスの旅」に、待望のNo.4が加わりました。
2回にわたり、その内容を簡単にご紹介します。


■本日の写真1＝表紙の村は「ラ・ロック・ガジャック」。
　小さな美しい村をめぐる、パリから先の知らざれるフランスへ。

アキテーヌ＆ミディ･ピレネー特集
巻頭では、日本ではあまり知られていないフランス南西の
アキテーヌ地方とミディ･ピレネーを特集。
ラスコーやレ・ゼジーの洞窟群、ロカマドゥールやサン・シル・ラポピーなど、
先史時代からの遺跡がのこり巡礼街道として独自の発展をとげた村々は、
不思議な魅力にあふれています。


■本日の写真2＝
　（左）この地域は「フランスで最も美しい村」が点在するところ。写真の村は断崖絶壁に。
　（右）最初の人類「クロマニョン人」の骨が発見されたレ・ゼジーの村。

ブルターニュ地方へようこそ！
「フランスだけど、フランスじゃない場所」、といわれることもあるブルターニュ地方。
ケルト文化に由来する宗教行事や独自のブルトン語など、
フランスの知られざる一面を紹介します。


■本日の写真3＝フランスの西の果てにあるブルゴーニュ。
　約800年間、独立国として存在した「ブルターニュ公国」の文化、歴史背景をもち、
　「フランス中の異国」とも言われています。

6月14日（水）から、始まるフードフランス2007の第２弾。
実施メニューが発表されました！
フードフランス オフィシャルHPをご覧ください
（「メニューはこちら」からご覧いただけます）。

ランチには、Le Mascaret　ル・マスカレ　～潮津波～
ディナーには、La Vague Déferlante　ラ・ヴァーグ・デフェルラント ～砕け散る波～
とのメニュー名がつけられました。
地元の産物がふんだんに使われ、
ノルマンディーの潮の香りや波の音を髣髴とさせる
魅力的なメニューに、いまから楽しみです。


■本日の写真1＝アルディシェフによるデセール。
　（イメージ写真のため、当日のデセールとは異なります）


■本日の写真2＝ノルマンディー地方の風景。
　フランス北西部に位置するノルマンディーは、
　大西洋に面した美しい海岸線と、緑深い田園地帯で知られています。
　果樹園と豊かな牧草地が育む林檎や乳製品、
　北部ならではの海の恵みなど、豊かな食材が揃います。

フードフランス2007　第2回　フィリップ･アルディ
期間　：　6月14日（木）～6月19日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

来週14日（水）から、フードフランス2007の第２弾が始まります。
今回来日するのは、ノルマンディー地方のフィリップ・アルディ シェフです。


■本日の写真1＝フィリップ･アルディ シェフ

1967年ノルマンディー地方生まれフィリップ・アルディ シェフは、
フランス、スイス、ルクセンブルグ、ブルガリアなどの国々の厨房で修行を積んだ後、
28歳で故郷に戻ることを決意。
ブルガリアのフランス大使館で料理人を務めている際に出会ったナディア夫人と供に、
ノルマンディーのマンシュ県に古い司祭館をレストランに改装して
「ル・マスカレ」をオープンしました。

素材の持つ味わいとスパイス、そしてクリエイティヴィティと
大地の恵みの巧みな組み合わせでノルマンディー料理に新風を吹き込み、
その抜群の火入れ技術と繊細な味覚のセンスが評判のシェフです。


■本日の写真2＝アルディシェフによる料理

昨年「世界ウルルン滞在記」に登場し、
俳優の鶴見辰吾さんにオマール料理を教えているので、ご覧になった方もいるのでは？


■本日の写真3＝この春には店を移転拡張し、
　シャンブル・ドットスタイルのホテル・レストランとして新たにスタート。
　チャーミングなオーベルジュとしてこちらも評判だそうです。

ノルマンディー地方といえば、新鮮な魚介類、仔羊が思い浮かびますが、
象徴的なのはやはりリンゴ。
今回はワインではなく、爽やかなシードルとともに料理を堪能したら、
食後にはカルヴァドスを飲んでみてはいかがでしょうか。

フードフランス2007　第2回　フィリップ･アルディ
期間　：　6月14日（木）～6月19日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税・サービス料込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

詳細はフードフランス オフィシャルHPまで。