1月24日（木）～1月29日（火）に開催するフードフランス第5弾は、
バスク地方の 「オーベルジュ・バスク」から
セドリック・ベシャド　シェフが来日します。
フードフランス オフィシャルHPをご覧ください

ベシャドシェフは、
パリのレストラン「レイモン・ポワンカレ」、ホテル「プラザ・アテネ」と
10年間グループ・アラン・デュカスに在籍していました。


■本日の写真1＝セドリック・ベシャド　シェフ

ホテル「プラザ・アテネ」のガストロノミーレストラン「クール・ジャルダン」で
3年間シェフを務めた後、自らの店を持つことを決意し、
昨年春バスクにコンテンポラリーなオーベルジュをオープンしました。

リューヌ山を臨む丘の上、
ピレネーの辺境に17世紀に建てられた農家を改装した「オーベルジュ・バスク」は、
農家そのままのつくりを残したホテルと、コンテンポラリーなレストランからなります。


■本日の写真2＝ベシャドシェフによる料理。
　（イメージ写真のため、当日の料理とは異なります）

アラン・デュカスの下で培った洗練された高い技術を融合させた
独自性溢れるベシャドシェフの料理は、
常に新鮮な驚きを与えてくれます。
待望のメニューは本日夜、オフィシャルHPにアップ予定です。お楽しみに。

ベシャドシェフのインタビューやオーベルジュの写真は、
ウェブマガジン「verita（ヴェリタ）」にも掲載されています。
是非ご覧ください。

フードフランス2007　第5回　セドリック・ベシャド
期間　：　1月24日（木）～1月29日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

ロワールのワイン街道を旅する
ワイン特集は、ロワール地方です。
最近日本でも人気が高まっている自然派ワインの生産者を訪ねます。
ワインの作り手たちのこだわりと、ロワールワインの美味しさの秘密に迫ります。


■本日の写真1＝自然派ワインの生産者たちを訪ねる旅を紹介。
　今回は6箇所訪問しました。どの生産者、生産地も魅力にあふれています。

連載企画『パリ２０区物語』
前号から始まった連載の第2回は、パリ１区・サントノレ地区。
最先端のブティックと老舗のメゾンが共存する、サントノレの魅力を紹介します。


■本日の写真2＝ショコラティエのジャン・ポール・エヴァンさん、
　ゴヤールのオーナー夫人、ローランス・グリマさん、
　アトリエ・デュ・ブラレ・パリジャンのジャン・クロード・ペランさんなど
　サントノレを愛し、活躍する3人が馴染みのカフェで対談！
　お気に入りのお店や、楽しみ方を紹介しています。

そのほかの特集も見逃せません
そのほか、コート・ダジュールのアート特集や
フレンチ・アルプス・シャモニで過ごす自然派ヴァカンス特集など、
フランスの魅力が盛りだくさんです。


■本日の写真3＝アート特集は、数々の著名画家を魅了したコート・ダジュールが舞台。
　シャガール、マティス、ルノワール、ル・コルビジェ、ジャン・コクトー・・・
　芸術家たち縁の地を巡ります。


■本日の写真4＝ヨーロッパ大陸の最高峰モン・ブランの麓に広がる
　スキーリゾート地「シャモニ」。
　白銀の世界、雄大な氷河が目の前にひろがります。

もちろん、旅に便利なホテル＆レストランの情報も満載。
ガイドブックとしても便利でうれしい内容となっています。
この本を手にすれば、フランスを旅するときに
訪ねてみたくなる街、店がきっとあるはず。
皆様の「フランスの旅」を彩る1冊です。

「フランスの旅 No.5」
企画　：　シャトー＆ホテル・ド・フランス
発行　：　エイ出版社
価格　：　1,260円（税込）　＊全国の書店で好評発売中

美しい写真と充実した情報で人気のムック本、「フランスの旅」。
今月、待望のNo.5が発売になりました。
ホテルやレストランの情報だけでなく、ワインの産地や美しい村や風景などを紹介。
フランスの地方の魅力を満喫する旅のスタイルを提案しています。


■本日の写真1＝パリから先の、知らざれるフランスへ。
　大好評ムックの第5弾です。

TGV東線で行く、おとぎの国アルザス

巻頭特集は、今年6月に開通したTGV東線で旅する
「おとぎの国」アルザス地方の特集です。

この新しいTGVの開通で、アルザスはパリから2時間半と、ぐんと近くなりました。
ストラスブールをはじめ、中世の面影を残すロマンティックな村、
モミの木を使ったクリスマスツリー発祥の地、アルザスの魅力を紹介しています。


■本日の写真2＝写真左は、アルザスワインの中心地として知られる
　「コルマール」の旧市街、サン・マルタン教会前の広場に立つクリスマスの市場。
　コルマールは、戦争による被害が少なく、中世からルネッサンスに至る建築が、
　保存されています。街には運河が巡らされ、小舟に乗って散歩も楽しめるとか。

憧れのプロヴァンス・リュベロン地方へ・・・・

そして、大特集はADF+TSUJIでもお馴染みの、
プロヴァンス・リュベロン地方です！
太陽の光に彩られた、素朴な風景が広がる村々を
８日間でめぐる旅にご案内します。


■本日の写真3＝写真は、リュベロン地方の村、「ゴルド」。
　美しい村が点在するリュベロン地方の中でも
　最も美しいとの呼び声が高く、ルネッサンス時代の石造りの家々が並んでいます。

「フランスの旅 No.5」
企画　：　シャトー＆ホテル・ド・フランス
発行　：　エイ出版社
価格　：　1,260円（税込）　
＊全国の書店で好評発売中

11月29日（木）～12月4日（火）に開催するフードフランス第4弾。
ブルターニュ地方西端の海辺のレストラン「オーベルジュ・デ・グラズィック」から来日する
オリヴィエ・ブラン　シェフによるメニューが発表されました！


■本日の写真2＝ブランシェフによる料理。
　（イメージ写真のため、当日の料理とは異なります）

「牛胃と小イカのタルトレット」や
「的ダイのエチュヴェ　グレープフルーツ/カレー」など、
今回も意欲的なメニューがそろいました。

ディナーの「仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ」。
聞きなれない「キ・ア・ファルツ」は、ブルターニュ地方のポトフのこと。
ポトフに、そば粉を使ったニョッキが入るそうです。

そば粉にこだわるシェフ、ランチのデザートには、そば粉のデクリネゾンが登場します。
デクリネゾン、とは、一種類の食材を様々な調理を施して、
食感や焼き方を変えて楽しむもの。
写真のように様々なそば粉のデザートが登場する予定です。


■本日の写真2＝そば粉のデクリネゾン。
　（イメージ写真のため、当日の料理とは異なります）

今回も、若い才能が繰り出す料理の数々、見逃せません。
メニュー全容は下記、またはオフィシャルサイトをご覧ください。

ランチ

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手長海老のラヴィオリ、リンゴのピュレ、フォワグラ

*******

ホタテ貝、ブーダンノワール、柑橘類のコンディマン、アンディーヴのコンフィ

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豚バラ肉のキャラメリゼと貝類、なめらかなクリームのグラタン

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そば粉のデクリネゾン

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コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ


ディナー

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手長海老のパピヨット、ソーセージのソテー　バジル風味

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牛胃と小イカのタルトレット、コクのあるジュ

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的ダイのエチュヴェ　グレープフルーツ/カレー

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仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ

*******

クリスピーなクレープのキャラメリゼとそのグロッグ

*******

コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

*******

フードフランス2007　第4回　オリヴィエ・ブラン
期間　：　11月29日（木）～12月4日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

11月29日（木）～12月4日（火）に開催するフードフランス第4弾は、
ブルターニュ地方西端の海辺のレストラン「オーベルジュ・デ・グラズィック」から
オリヴィエ・ブラン　シェフが来日します。
詳細はフードフランス オフィシャルHPをご覧ください


■本日の写真1＝オリヴィエ・ブラン　シェフ

ブランシェフは、ジョエル・ロブションやジャック・トレルに師事したのち、
祖母が始めた小さなレストランを、星付きのレストランまで盛り立てた実力者です。
数々のコンクールでも受賞を果たし、フランス料理界のホープと期待されており、
レストランは、ミシュラン1ツ星を獲得しています。


■本日の写真2＝ブランシェフによる料理。
　（イメージ写真のため、当日の料理とは異なります）

ブルターニュ地方といえば、そば粉。
ブランシェフも、そば粉にこだわり、そば粉を使った料理や、
テール（山の幸）・メール（海の幸）斬新な組み合わせから、
正にブルターニュという土地を思わせます。

プロの料理人の方の注目度も非常に高い、フードフランス。
勢いのあるフランスの若手シェフたちが次々に来日し、
フランスの「いま」を表現した料理が登場します。
既に今回のメニューはオフィシャルサイトでご覧いただけますが、
明日、詳しくご紹介します。

フードフランス2007　第4回　オリヴィエ・ブラン
期間　：　11月29日（木）～12月4日（火）
料金　：　ランチ　￥8,400　／　ディナー　￥15,750　（税込）
　　　　　　※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
　　　　　　※サービス料は頂戴しておりません。
会場　：　ブノワ 　東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
　　　　　　※会場のアクセスはブノワの＜マップ＞ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ　：　☎03-5468-0881 （ブノワ）
営業時間　：　レストラン　 ランチ 11:30～14:30（L.O） ディナー 17:30～22:00（L.O）
　　　　　　　　 カフェブノワ　 11:30～22:00（L.O）

11月21日（水）、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で実施する
貴重なヴィンテージワインを体験できるスペシャル･ディナーと
テイスティングセミナーの2回目には、
単独でも非常に価値のあるシャトーが10社集結いたします。

当日はそれらすべてのシャトーを取り仕切るカステージャ会長をはじめ、
各オーナーが参加するという、今後二度と実現しない貴重な晩餐です。


■本日の写真1＝10社が集まる大変貴重な機会です。

今回集結する10の参加シャトーは・・・・こちらの10社です。
　シャトー・ラ・ラギューヌ(オー・メドック)
　シャトー・ランシュ・バージュ(ポーイヤック)
　シャトー・ポンテ・カネ(ポーイヤック)シャトー・バタイエ(ポーイヤック)
　シャトー・ブラネール・デュクリュ(サンジュリアン)
　シャトー・タルボ(サンジュリアン)
　シャトー・ラスコンブ(マルゴー)
　シャトー・ブラーヌ・カントナック(マルゴー)
　シャトー・ドワジー・デーヌ(ソーテルヌ)
　シャトー・ギロー(ソーテルヌ)

翌日の11月22日（木）は、「テイスティングセミナー」を実施し、
支配人の石田博がワインを解説、その後ランチをお楽しみ頂きます。


■本日の写真2＝当日は、シェフのジェローム･ラクレソニエールが作る
　特別な晩餐にふさわしい料理とともにお召し上がり頂きます。

【1855年特級格付け　10シャトーの饗宴】　概要
日時　：　11月21日(水)　19:00 受付 19:30 開宴
価格　：　お一人様　60,000円　(税金、サービス料含む)
内容　：　特別ディナーメニュー、ワイン

【テイスティングセミナー＆ランチ】　概要
日時　：　11月22日(木)　11:00　テイスティングセミナー、12:00　ランチ
価格　：　20,000円
内容　： テイスティングセミナー、特別ランチコース、お飲物

場所　：　ベージュ アラン・デュカス 東京（中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10階）
電話　：　03-5159-5500 （お問い合わせ・ご予約専用）
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。

収穫の季節、大地の実りを楽しむ時期になりました。
11月、「ベージュ アラン・デュカス 東京」では、
貴重なヴィンテージワインを体験できるスペシャル･ディナーと
テイスティングセミナーを2回、開催いたします。


■本日の写真1＝Château Cos d’Estournel （シャトー・コス・デストゥルネル）の
　ヴィンテージが揃う一晩です。

第1回目は、スーパーシャトー「コス･デストゥルネル」が登場します。
高級ワインの代名詞 ボルドーにおいて、その頂点に君臨する格付けシャトー。
5 段階格付けのなかで、この「コス･デストゥルネル」は
第2 級に認定され、世界にその名を馳せるスーパーシャトーです。

「もし、格付けが改正されればコスは必ず第1 級になるであろう」
といわれるほど、多くの専門家より高い評価を得ていることでも有名です。

当日はグレートヴィンテージばかりを選りすぐり、
料理とともに、60 年代まで遡るヴァーティカルテイスティングをお楽しみ頂きます。

また、11月8日（木）は、初の試みとなる「テイスティングセミナー」を実施し、
支配人の石田が「コス･デストゥルネル」を解説し、ランチをお楽しみ頂きます。

第2回目のスペシャル・ディナーは、11月21日（水）に開催。
「ボルドー　グラン・クリュ　クラッセ　～1855年特級格付け、10大シャトーの饗宴～」
として、単独でも非常に価値のあるシャトーが10社集結いたします。

【シャトーコスデストゥルネル　「スーパーシャトー、ヴァーティカルテイスティング」】
日時 ： 11 月7 日（水）19:00 受付 19:30 開宴
価格 ： お一人様 ¥80,000（税金、サービス料含む）
内容 ： 特別ディナーコースメニュー、ワイン
ヴィンテージ ： 2005, 2003, 1995, 1989, 1986, 1985, 1982, 1970, 1961

【テイスティングセミナー＆ランチ】
日時　：　11 月8 日（木）　11：00 テイスティングセミナー、12：00 ランチ
価格　：　￥22,000
内容　：　テイスティングセミナー 特別ランチコース お飲物
　　　　　　支配人、石田博によるテイスティングセミナーとランチをお楽しみいただきます。

場所　：　ベージュ アラン・デュカス 東京（中央区銀座3-5-3　シャネル銀座ビルディング10階）
電話　：　03-5159-5500 （お問い合わせ・ご予約専用）
詳しくは「ベージュ アラン・デュカス 東京」ニュースレターもご覧ください。

現在マルセイユのレストランで腕をふるうレヴィシェフ、
パリで修行していたときは、アラン・デュカスの『59ポワンカレ』、
1998年、『Spoon, Food & Wine』オープニングのスーシェフを務めました。

そのころ一緒に働いていたのが、現在グループ・アラン・デュカス日本のコーポレートシェフ、
そして『be』の総料理長を務めるダヴィッド・ブランです。


■本日の写真1＝久々の再開、ブランシェフ（左）とレヴィシェフ

来日中は、海外シェフたちの定番、築地の市場を見学、
「魚市場なのに魚の嫌なにおいがせず、
丁寧に魚を取り扱う人々の姿がとても印象深かった」とか。

マルセイの魚も新鮮ですが、市場などでは内臓をつけたまま
保存・販売することが多いため、匂いが取れないのではないか、と考えていました。


■本日の写真2＝南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
　南仏産鳩胸肉をコロナータ地方産ラードでロティし、
　サルシフィ（西洋ゴボウ）とかぼちゃとともに・・・（ディナーメニューより）
　
レヴィシェフのレストランでは頻繁にメニューを入替わりますが、
いつも提供しているのが、『ミルク・シェイク　ブイヤベース』。
グラスに入った３層仕立てのコンテンポラリーなブイヤベースで、
"ミルク・シェイク"とはいえ、牛乳は使用していません。

一番下の層には、「ルイユ」というじゃがいものピュレとにんにく、
魚のスープ、カットしたスズキの身をあわせたもの、
中段には、マスカルポーネ、卵とバターのスクランブルソース、
そして上段には、泡立ったムース・ド・ポワソンが。


■本日の写真2＝レヴィシェフの定番、『ミルク・シェイク　ブイヤベース』
　（ディナーメニューより）

クラッシックなブイヤベースに組み込まれた要素を
自分なりに分解し、この料理が出来たそうです。

底からすくい上げて3層を一緒に口に入れれば、
ブイヤベースの味が、柔らかな食感とともに口に広がります。
マルセイユという土地を知り、愛したシェフだからこその
クリエイティヴで斬新なブイヤベースでした。

フードフランス2007 第3弾は、プロヴァンス地方マルセイユの旧港にある
『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』のリヨネル・レヴィ　シェフ。
今回のフードフランスのメニューは、
まさに「今のマルセイユのフレンチ」という印象の個性的なものでした。


■本日の写真1＝パリ出身、34歳のレヴィシェフ（ブノワの厨房にて）。
　27歳で独立し、2006年ミシュラン一つ星を獲得した
　いま最も勢いのある若手シェフのひとりです。

レヴィシェフは、お父様がモロッコ系で、
小さな頃に住んでいたトゥールーズのアパルトマンの1階部分が
アルジェリアレストランだったため、
幼い頃から北アフリカ系のスパイスや味付けに親しんでいたことから、
オリエンタルなスパイスや調理法を好んで料理に取り入れているそうです。


■本日の写真2＝フォワグラのカリソン　オレンジとアプリコット
　カリソン（プロヴァンスの代表的なひし形をしたアーモンド菓子）をイメージした
　フォアグラのポワレの冷製とオレンジ、アプリコット、セップ茸などのマムラード
　アーモンドも添えてあります（ディナーメニューより）

レストランのあるマルセイユは北アフリカ系の移民が多く、
そうしたスパイス使いや味わいのフランス料理が
自然と受け入れられる土地柄とのこと。

オリエンタルな風味と並んで彼が最も好んで使う食材が柑橘類。
今回もふんだんにオレンジ、レモン、グレープフルーツ、
クレマンティーヌのゼストや果肉、果汁を使って、
一貫してさわやかな酸味の効いたメニュー構成が印象的でした。


■本日の写真3＝レヴィシェフのレストラン『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』の店内

根っからのマルセイユ人かと思いきや、出身はパリ。
マルセイユに行ったのは「よさそうな物件があるよ」といわれて
今のレストランの場所を見に行ったのが初めてだったそう。
一目見て気に入り、その6ヶ月後には『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』をオープンしました。

フランスでは珍しく、レストランは1階ではなく、建物の2階部分にあり、
そのためマルセイユ旧港に並ぶヨットのマストが
どのテーブルからも見渡せるというベストロケーションです。

ルイ・キャーンズの料理人は、総勢20名強。
厨房業務の指揮を取るのが、シェフのフランク･チェルッティです。

シェフの下に配属するのが、先述した4部門。
各部門シェフ（シェフ・ド・パルティ）は、
配属された料理人3-4名をまとめるという、ピラミッド型の組織です。

フランス語で、「調理部」を意味する単語は、
Brigade de cuisine（ブリガード・ドゥ・キュイジーヌ）。
この単語の「部」にあたるBrigadeとは、
一般的には、軍隊や警察などの組織における「部」を意味します。
調理部における組織の重要さが伝わってくるようです。


■本日の写真1＝営業後、次の日の段取りや準備について話し合うスタッフたち。
　　（ルイ・キャーンズの厨房より）

チームワークに欠かせないのが、コミュニケーションです。
部門シェフは、当日の料理内容やオペレーションの確認、
翌日の仕込み内容や準備、注文などを指示します。

「厨房では常にコミュニケーションをとります。
ルイ・キャーンズの料理は工程が複雑で、特殊ですし、材料発注のやり方も独特です。
常に情報を共有し、伝えないと、営業中に円滑に仕事がすすみません」（小島シェフ）。


■本日の写真2＝小島シェフ（左）とルイ・キャーンズシェフ、フランク・チェルッティ
　１0年以上ともに仕事をしてきました。（ルイ・キャーンズの厨房より）

　　　　　　　　　　　********ADF+TSUJIからお知らせ*********
いよいよ10月、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか？
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

＜＜プロ対象　秋季･冬季コース＞＞
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

　■秋コース　10月22日（月）スタート　11月6日（火）修了 　＊初回の締切は10月8日！
　■冬コース　08年1月21日（月）スタート　　2月5日（火）修了

＜＜アマチュア対象　秋･冬コレクション＞＞
　① 10月　6日（土）　スタート3月15日（土）修了（隔週土曜日）
　　　＊2回目（前菜、アミューズ・10月20日（土）の申込受付中！　
　② 10月13日（土）　スタート3月22日（土）修了（隔週土曜日）
　　　＊2回目（前菜、アミューズ・10月27日（土）の申込受付中！　

お問合せ、お申込みは事務局（TEL　03-3664-9801）・HPのTopicsまで。