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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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カテゴリ：料理とデセール
寒い日が続いています。
本日から「Long shot＜プロフェッショナル＞」の冬季コースが始まりました。 初日のテーマは、「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」です。 全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。 さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード（Sauce Poivrade）。 その名の通り訳すと「こしょう（Poivre）のソース」です。  ■本日の写真1＝完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。 こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、 香ばしく焼いたジビエ（野禽獣）の骨、 その肉のマリネ液（マリナード）、香味野菜、こしょうなどで作られ、 マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。 複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。 初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、 中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。  ■本日の写真2＝初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。 「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、 肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。 そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」（小島シェフ） この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、 鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。 「ニース、特にニース郊外の山や田舎では、
うさぎ料理は昔からよく食べられています」（小島シェフ）。  ■本日の写真1＝Lapin à la niçoise うさぎのニース風 肩肉、もも肉、背肉、肝臓や腎臓など 余すところなくうさぎを使用し、トマトや赤ワイン、ニース産黒オリーブなど ニースらしい食材と一緒に、じっくりと火を通します。 トマトのコンフィ、ケーパーとオリーブを添え、 仕上げに、うさぎのジュをかけました。 つけ合わせは、ジャガイモのニョッキとPanisse（パニス）。 パニスは、ヒヨコ豆の粉とオリーブオイルで作った生地を油で揚げた ニースで愛されている郷土料理です。 「現地でパニスというと、直径10cmくらいの丸型のものが主流です。 生パスタやニョッキなどを売る食料品店などで、 揚げる前の状態のパニスが販売されていています」（小島シェフ）  ■本日の写真2＝Panisse(パニス)。長方形に仕上げました。 レストランのお客様が、目や口にした瞬間、南仏を実感できるような一皿。 その食材や付合わせ、組合せから、 ニースを彷彿とさせる要素がつめこまれています。 フランスでは冬、豚肉の料理が多く食べられます。
「寒さで体が脂肪をつけようとしているからでしょうか、 脂肪分の多い豚肉は、寒くなるにつれ 非常に美味しく感じられる食材です」（小島シェフ）。  ■本日の写真＝ Côte de cochon, rôti au sotoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire 豚のコート ソトワールでローストして、 アーティチョーク・ヴィオレの薄切りサラダ、 やわらかいポレンタ、黒トリュフでリエしたジュ トリュフを挿した豚肉をソテし、泡立った状態のバターで、 肉をキャラメリゼしながら焼き上げ、 豚のジュでコートを回転させながらグラッセしていきます。 つけ合わせはポレンタとアーティチョークで冬らしく。 ポレンタは、バター、マスカルポーネチーズ、 すりおろしたパルメザンチーズを加えて やわらかく、なめらかで香り高く仕上げたもの。 仕上げにかけるのは、ジュ・ド・コション（豚肉のジュ）に 秋冬の食材、黒トリュフを加えたジュ。 ガストロノミーレストランに相応しい豚肉料理です。 調理するジビエと同時進行で作られる「ソース・サルミ」の調理法は、非常に複雑です。
しかし、この解説を辛抱強く読んで頂ければ、 フランス料理の世界や理解が更に広がることに違いありません。 まず、鳩をココットでロゼ手前までローストしたら、取出して休ませ、鳩の肉をさばきます。 このとき、残った骨は細かくアッシェして（刻み）、 鳩を焼いたココットと残りのバターで軽く火を通し、コニャックを加えます。 ソース・サルミは、この「アッシェ」が非常に重要なポイントです。 刻むことで、短時間で出しを取り、味が出やすくさせる狙いがありますが、 その作業は包丁で、とにかく骨を刻み続けなくてはなりません。 次にジュを作る要領で、このココットに 鶏のブイヨンを少量加えては煮詰める作業を3度繰り返し、 鶏のブイヨン、ピジョンのジュを加えて弱火で加熱します。 さらに、細かいピュレ状にした鳩の心臓とレバーを加えて ごく弱火で全体を軽く濃度が付くまで煮込んだら、 煮込んだもの全てを、写真の「プレス器」で搾り「ジュ」をとります。  ■本日の写真＝プレス器。 下の器に材料を入れたら、上のレバーを回転させてプレスして、 下の口からソースが出てくる仕組みです。 絞る作業は、非常に力も入り、二人がかりです。 工程はまだ続きます。 取れた「ジュ」をごく弱火にかけて味を仕上げたら、 さばいた鳩の足と胸肉をこの鍋に戻し、最終的な形へと仕上げます。 ジュの中で仕上げることで、鳩の肉からも血液が流れ出て、 ジュに濃度をつけて、旨味を更に加える狙いもあります。 そして、最後にレモン汁を少量加え、出来上がります。 これで、前回ご紹介した山鳩全体をまとう「ソース・サルミ」が完成します。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日（月）から、Long shot＜プロフェッショナル＞冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日（月）スタート 2月5日（火）修了 お問合せ、お申込みは事務局（TEL 03-3664-9801）・HPまで。 明けましておめでとうございます。
今月は21日（月）からプロの料理人を対象とした 「Long shot＜プロフェッショナル＞」冬季コースが始まるため、 冬の食材を盛り込んだ料理をお見せする準備をしています。 Blogでも様々な情報を発信してまいりますので、ご注目ください。 今年もどうぞよろしくお願いいたします。 今年初のBlogは、秋の料理について引き続きご紹介します。 秋といえばジビエです。今回のジビエは、野生の鳩。 ココット鍋でじっくりと、ストレスを与えないようにローストし、 様々な秋の野菜や果物をマスカットのジュであわせ、つけあわせました。  ■本日の写真1＝鳩をのせる前の皿です。野菜と果物は、ふんだんに使います。 秋の野菜と果物は、カブ、ニンジン、赤玉ネギ、ニンニク、クルジェ、 アーティチョーク、ズッキーニ、洋ナシ、リンゴ、栗・・・。 各種類、異なる調理法で加熱しています。 ジビエは、甘酸っぱいものとよく合うことから、 マスカットのジュやヴィネガーなどで味付けています。 野生の肉を食べやすくした味付けの配慮も、この料理のポイント。 様々な野菜の風味や食感、果物の酸味や甘味が楽しめ 鳩の肉とよくあう付合せです。  ■本日の写真2＝ Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat ココット鍋でローストした森鳩、マスカットのジュでリエした野菜と果物 去年も紹介したこの料理、次回は引き続き、 鳩の仕上げ方とソース･サルミについて説明しましょう。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日（月）から、Long shot＜プロフェッショナル＞冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日（月）スタート 2月5日（火）修了 お問合せ、お申込みは事務局（TEL 03-3664-9801）・HPまで。 本日は、フォワ・グラを使った秋の前菜です。
 ■本日の写真＝ Pigeonneau désossé puis farci de foie gras フォワ・グラを詰めた子鳩 写真左の塊は、上の赤い部分がピジョン（小鳩）、下の部分がフォワ・グラです。 レストランでは、冷製の前菜として出している料理ですが、 真空調理法を使用し、ピジョンとフォワ・グラをあわせて加熱し、 今回はアミューズ･ブーシュに仕上げました。 ソースはピジョンの内臓を使用したソース・サルミ。 濃厚な味わいなので、様々なサラダ（葉物）をつけ合わせて 清涼感を出した一品です。 ドーブとは、煮込みのことです。
本日の料理「牛のドーブ ニース風」は、ニースの代表的な肉料理で、 牛のスネ肉をニンニク、オニオン、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、 オレンジ、赤ワインなどでマリネして煮込んだもの。 さらにセップとトマトで風味を深め、オレンジのコンフィも加えています。 「トマトや柑橘類は、南仏や地中海を象徴する食材のひとつです。 煮込みも、一般的な赤ワインで肉を煮る料理とは異なる、 南仏を感じさせる一品に仕上げます」（小島シェフ）  ■本日の写真＝ Daube de bœuf à la niçoise 牛のドーブ ニース風 地中海は様々な柑橘類が育ち、山だけでなく、公園や街路樹にも実がなっています。 酸っぱくて、そのままでは食べられない品種も多いのですが、 酸味の強い柑橘類は、シロップで煮て、食用してきました。 白ワインで割ってアペリティフや、デザート、料理のアクセントに・・・ 旬のときに作って瓶詰めにして、長期間愉しめる保存食でもあります。 今回のドーブに入れたのは、日本の「橙」という品種のもの。 小島シェフが鎌倉でみつけた橙は、 とても酸っぱく、種が多く、まるで地中海のものとそっくりでした。 写真の柑橘類は、3日ほどゆっくりと火を通した「橙のコンフィ」です。 その日にあがった新鮮な魚一匹をそのまま調理して提供するのは、
避暑地で有名な、地中海に沿ったコートダジュールの ホテルのダイニングの代表的な料理でした。  ■本日の写真1＝蒸し焼きする前の鯛。途中、頻繁にアロゼして仕上げていきます。 しかし、「いまでは、ほとんど見られなくなってしまったので、 私の働いていたルイ・キャーンズでは、 地中海に面するホテルならではのスペシャリテとして、 いまでも同じスタイルで提供しています」（小島シェフ）  ■本日の写真2＝焼きあがった鯛。 残った水分、魚のスープは別鍋でジュとして仕上げます。 「本来であれば、サービスのプロが、テーブルで見事に切り分けますが、 今回は私が切ったので完璧とは言えない状態ですが・・・」と、小島シェフ。 レストランでは魚は焼きあがった状態でテーブルに運んで お客様にお見せし、その場で切り分けて盛りつけます。  ■本日の写真3＝ Daurade cuite au plat, courgettes farcies au maigre, jus amer 鯛の蒸し焼き、ズッキーニのファルシ、苦味を効かせたジュ （Long shot＜プロフェッショナル＞ 10月30日 ポワソン ＜ポワソン（魚）、クリュスタッセ（甲殻類）、海の幸＞より） 付合わせたのは、クルジェット（ズッキーニ）と塩ダラのファルスを クルジェットに詰めたもの。魚と一緒にオーブンにいれ、 魚のソースをかけながら、じっくりと加熱しました。 豊富な海の幸に恵まれた地中海を象徴する、贅沢な一品です。 トスカーナの秋冬に登場する「パスタ・エ・ファジョーリ」は、
レストランや家庭で食べられている、白いんげん豆とパスタの料理です。 この料理を、モナコ「ルイ・キャーンズ」で出すとどうなるでしょう？ それが、今回の料理。 オマール、あさり、タコといった魚介類をふんだんに使用し、 地中海らしい、そしてレストランに相応しい一皿に仕上げました。  ■本日の写真＝ Homard bleu en tronçons pasta e fagioli, jus de crustacés ブルターニュ産オマールのトロンソン、パスタとココ豆、甲殻類のジュ （Long shot＜プロフェッショナル＞ 10月3０日 ポワソン ＜ポワソン（魚）、クリュスタッセ（甲殻類）、海の幸＞より） 仕上げにふりかけた赤いものは、オマールのコライユ（卵巣）です。 甲殻類・ブイヤベースのジュを添えて、仕上げました。 前回紹介した「ブランダード」に通ずるのは、 レストランのある地域の伝統的な料理、食文化、歴史を絶やすことなく、 いまの時代にあわせて表現し、伝えていくことです。 フランス料理の偉大なる宝とも言える伝統的な郷土料理や家庭料理も、 なかには消えゆくものも少なくありません。 それらを甦らせて再生し、進化させ、レストランの一皿として提供することは アラン・デュカスの料理の大事な要素のひとつといえるでしょう。 秋に収穫されるジャガイモを使用したBrandade（ブランダード）。
「ブランダード」は、塩ダラ、ジャガイモ、牛乳を混ぜて作る プロヴァンス地方の名物料理のひとつです。 プロヴァンスに北の魚、タラ？と思われるかもしれませんが、 以前イタリアの市場で紹介したように、 バイキング時代にもたらされた北の魚が保存食として残り、 その後、南仏の伝統的な食材として長く愛され、食べられています。 この伝統的な家庭料理を、レストランのアミューズ・ブーシュに相応しい一品にと、 考えられたアラン・デュカスのブランダードがこちらです。  ■本日の写真1＝ Morue de Bilbao pochée et effeuillée, brandade au persil plat, très fines chips de pomme de terre ポシェして身をほぐしたビルバオ産塩鱈、イタリアンパセリ風味のブランダード、 じゃがいもの薄いチップ （Long shot＜プロフェッショナル＞ 10月23日 ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞より） 2日間ほど水に浸けて塩抜きした塩ダラを、牛乳でポシェ（茹でること）して、 身を崩すようにエクストラ・バージン・オリーブ・オイルとあわせ、 じゃがいも、鶏の白いフォンを加えて、滑らかなピュレに仕上げます。 添えたのは、澄ましバターで揚げたジャガイモの薄いチップと、タラの身。 このブランダードを構成する二大要素を、姿を変えてあわせるのも アラン・デュカスが好む表現のひとつです。 そして、パセリとバジルとロケットで作ったピストゥー。 食事の最初に提供し、料理だけでなく香りからも、地中海を愉しんで頂く一品です。 |
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