2008-05-02T04:18:13+09:00 a_ducasse ADF＋TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。 Excite Blog http://blog.excite.co.jp/ducasse/7855697/ 2008-05-02T09:30:00+09:00 2008-05-02T04:18:13+09:00 2008-05-02T00:38:18+09:00 a_ducasse 料理とデセール いよいよ食事の最後を飾る、デセールです。 小島シェフが選んだのは、春の果物、苺を使ったヴァシュラン。 ヴァニラアイスクリームと苺のシャーベットを、 サクサクのメレンゲとヴァニラ入りの生クリームで覆い、 苺のチップをあしらい、仕上げに客席で苺のジュをまわしかけます。 ■本日の写真1＝ 　Vacherin contemporain aux fraises 　いちごのヴァシュラン ・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7835711/ 2008-04-28T21:30:00+09:00 2008-04-29T01:54:53+09:00 2008-04-29T01:53:24+09:00 a_ducasse 料理とデセール 次は、デザートの前のフロマージュ。 Reblochon（ルブロッション）と、 Robiola langarolo bis（ロビオラ・ランガローロ・ビス）　を用意しました。 ルブロッションは、フランス・サヴォワ地方の牛乳から作られるチーズ。 ロビオラ・ランガローロ・ビスは、イタリア・ピエモンテ地方のチーズで、 牛乳と羊乳の二種類の乳をミックスしてできるチーズです。 ■本日の写・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7805056/ 2008-04-24T09:59:00+09:00 2008-04-24T10:51:55+09:00 2008-04-24T09:59:46+09:00 a_ducasse 料理とデセール 前回の肉料理の続きです。 ■本日の写真1＝レストランでは、お客様の目の前で 　サービス担当者が切り分け、盛り付けます。 ■本日の写真2＝ 　Jarret de veau de lait fermier 　façon osso-bucco 　仔牛の骨付きすね肉のオーソブッコ ソースは、別に細かく刻んだ野菜とオレンジ、 肉をグラッセしたときのジュを入れて仕上げ、客席・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7784327/ 2008-04-21T00:28:58+09:00 2008-04-21T00:28:58+09:00 2008-04-21T00:28:58+09:00 a_ducasse 料理とデセール 肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、 その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco（オーソブッコ）」を作りました。 イタリア料理の「オーソブッコ」は、 ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、 にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。 「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、 切り分けず、一本のまま煮込みました」（小島シェ・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7757462/ 2008-04-17T00:20:00+09:00 2008-04-17T00:22:48+09:00 2008-04-17T00:20:30+09:00 a_ducasse 料理とデセール 魚料理は小島シェフが小坪漁港で仕入れた平目、たこ、イカを使った一皿です。 平目は骨付きのまま、泡だった状態のバター何度もかけてムニエルにし、 タコはやわらかく茹で、イカはオリーブオイルで焼きました。 フランスと日本の平目は違うと小島シェフは言います。 「フランスの平目は加熱すると身がしまり、しっかりとしていますが、 日本の平目は加熱するとフワッとしてしまう場合があります。 日本の平・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7740623/ 2008-04-14T17:46:33+09:00 2008-04-14T17:46:34+09:00 2008-04-14T17:46:34+09:00 a_ducasse 料理とデセール アスパラとモリーユ茸は、春の定番の組合せです。 ■本日の写真1＝形を整えたアスパラガス。 ■本日の写真2＝モリーユ茸に火を通します。 　「モリーユ茸は、きちんと加熱しないと美味しくなりません」（小島シェフ） モリーユ茸は、写真のようにヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）でゆっくりと煮込み、 アスパラガスとモリーユ茸のピュレに 半立てした生クリームをあわせた軽いヴルーテを添え・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7716934/ 2008-04-11T01:40:00+09:00 2008-04-11T01:35:09+09:00 2008-04-11T01:33:07+09:00 a_ducasse 料理とデセール 当日、ADF+TSUJI入口のカーブには、その日お飲み頂くワインを置きます。 3月末の初春の日、小島シェフは鎌倉の桃を活けました。 ■本日の写真1＝当日のワイン。各料理に一本、小島シェフが選びます。 2皿目はマグロを使ったニース風のサラダです。 ■本日の写真2＝築地で買ってきた壱岐の天然のマグロ。 ■本日の写真3＝赤身とトロに切り分け、オリーブオイルをからめます・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7704565/ 2008-04-09T10:54:00+09:00 2008-04-10T10:21:50+09:00 2008-04-09T10:54:08+09:00 a_ducasse 料理とデセール ADF+TSUJIはレストランではないため、レストラン営業はしていませんでした。 例外として年に数回、研修ではなく、食事を楽しんでいただく日を設け、 小島シェフによる旬の食材を使用した料理をお楽しみ頂いていました。 本日から、3月末に作った春の料理をご紹介します。 ■本日の写真1＝いつもと異なるテーブルセッティングを施します。 ■本日の写真2＝アミューズ・ブーシュの盛・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7667087/ 2008-04-04T01:16:13+09:00 2008-04-04T01:16:13+09:00 2008-04-04T01:16:13+09:00 a_ducasse ADF+TSUJIからお知らせ グループ・アラン・デュカスと辻調グループ校とが提携し、 始まった料理研修センターADF+TSUJIでは、 2003年の開始以来、国内はもとより海外からも多くのプロ、 アマチュアの方々に研修参加いただき、 また、近年は法人コンサルティングや出張研修も手がけてまいりました。 しかしながら、2008年3月31日付けをもって、ADF+TSUJIは閉校し、 2008年4月1日より「ADF（l・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7139043/ 2008-01-25T18:56:00+09:00 2008-01-25T19:29:26+09:00 2008-01-25T18:56:31+09:00 a_ducasse 料理とデセール ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。 マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、 いったん取り出し、脂を切ります。 バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、 黒粒こしょう、ジュニエブル（genièvre＝杜松の実・ねずのみ）を加えてローストし、 前回紹介した「ベースのジュ」と同様に シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7128892/ 2008-01-23T11:10:00+09:00 2008-01-23T11:17:38+09:00 2008-01-23T11:10:55+09:00 a_ducasse 料理とデセール 今朝は東京に雪が降りました。 1月21日（月）から始まったLong shot＜プロフェッショナル＞の冬季コースの3日目、 本日のテーマは「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。 神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。 さて、本日のBlogは、 前回に引き続き、ソース･ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。 2日間は、前日マリネし・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7119874/ 2008-01-21T11:09:00+09:00 2008-01-21T11:09:29+09:00 2008-01-21T11:09:04+09:00 a_ducasse 料理とデセール 寒い日が続いています。 本日から「Long shot＜プロフェッショナル＞」の冬季コースが始まりました。 初日のテーマは、「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」です。 全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。 さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード（Sauce Poivrade）。 その名の通り訳すと「こしょう（Poivre）のソース・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7104095/ 2008-01-17T18:14:00+09:00 2008-01-21T11:03:04+09:00 2008-01-17T18:14:38+09:00 a_ducasse グループ・アラン・デュカス関連 1月24日（木）～1月29日（火）に開催するフードフランス第5弾は、 バスク地方の 「オーベルジュ・バスク」から セドリック・ベシャド　シェフが来日します。 フードフランス オフィシャルHPをご覧ください ベシャドシェフは、 パリのレストラン「レイモン・ポワンカレ」、ホテル「プラザ・アテネ」と 10年間グループ・アラン・デュカスに在籍していました。 ■本日の写真1＝セドリ・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7094446/ 2008-01-15T15:24:13+09:00 2008-01-15T15:24:13+09:00 2008-01-15T15:24:13+09:00 a_ducasse 料理とデセール 「ニース、特にニース郊外の山や田舎では、 うさぎ料理は昔からよく食べられています」（小島シェフ）。 ■本日の写真1＝Lapin à la niçoise　うさぎのニース風 肩肉、もも肉、背肉、肝臓や腎臓など 余すところなくうさぎを使用し、トマトや赤ワイン、ニース産黒オリーブなど ニースらしい食材と一緒に、じっくりと火を通します。 トマトのコンフィ、ケーパーとオリーブを添・・・ http://blog.excite.co.jp/ducasse/7081739/ 2008-01-12T18:30:57+09:00 2008-01-12T18:30:57+09:00 2008-01-12T18:30:57+09:00 a_ducasse 料理とデセール フランスでは冬、豚肉の料理が多く食べられます。 「寒さで体が脂肪をつけようとしているからでしょうか、 脂肪分の多い豚肉は、寒くなるにつれ 非常に美味しく感じられる食材です」（小島シェフ）。 ■本日の写真＝ 　Côte de cochon, rôti au sotoir, 　artichauts violets émincés crus en salade, 　polent・・・