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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
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特別に料理を作る日。 -デセールとミニャルディーズ-
いよいよ食事の最後を飾る、デセールです。
小島シェフが選んだのは、春の果物、苺を使ったヴァシュラン。
ヴァニラアイスクリームと苺のシャーベットを、
サクサクのメレンゲとヴァニラ入りの生クリームで覆い、
苺のチップをあしらい、仕上げに客席で苺のジュをまわしかけます。

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■本日の写真1=
 Vacherin contemporain aux fraises
 いちごのヴァシュラン

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■本日の写真2=ミニャルディーズのカヌレ・ショコラ
 イチジクのコンフィと橙のコンフィをつめ、
 赤いフルーツをのせたタルトレットも用意しました。

食後は鎌倉のフレッシュハーブを使ったハーブ・ティーをお出しし、
特別な食事イベントが終了しました。

今回をもちまして、ADF+TSUJIとしてのBlogは最終回といたします。
長きにわたり、ADF+TSUJIのBlogをご支持頂き、誠にありがとうございました。

今後は、ADF le centre de formation d'Alain Ducasse をはじめ、
グループ・アラン・デュカスの様々なコンテンツを発信するBlogとして
皆様に様々な情報をお届けして参ります。
リニューアル後も、引き続きご愛読頂ければ幸いです。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
# by a_ducasse | 2008-05-02 09:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(5)
特別に料理を作る日。 -フロマージュ-
次は、デザートの前のフロマージュ。
Reblochon(ルブロッション)と、
Robiola langarolo bis(ロビオラ・ランガローロ・ビス) を用意しました。

ルブロッションは、フランス・サヴォワ地方の牛乳から作られるチーズ。
ロビオラ・ランガローロ・ビスは、イタリア・ピエモンテ地方のチーズで、
牛乳と羊乳の二種類の乳をミックスしてできるチーズです。

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■本日の写真=二種類のチーズにフヌイユ、オリーブオイル、バルサミコ酢を添えて。

チーズには、ラングドックのビオのワイン
「Ocre rouge 2006 Pinot noir M. Aymeric」を合わせて
お召し上がりいただきました。
# by a_ducasse | 2008-04-28 21:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
特別に料理を作る日。 -肉料理2-
前回の肉料理の続きです。

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■本日の写真1=レストランでは、お客様の目の前で
 サービス担当者が切り分け、盛り付けます。

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■本日の写真2=
 Jarret de veau de lait fermier
 façon osso-bucco
 仔牛の骨付きすね肉のオーソブッコ

ソースは、別に細かく刻んだ野菜とオレンジ、
肉をグラッセしたときのジュを入れて仕上げ、客席でかけます。

ワインは、ブルゴーニュの DENIS MORTET GEVERY CHAMBERTIN 2002 です。
小島シェフが非常に気に入っていた作り手、ドニ・モルテ氏のワインです。
# by a_ducasse | 2008-04-24 09:59 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)